Cortes de cebolla: juliana, pluma, brunoise, aro

Los principales cortes de cebolla incluyen el corte juliana, el corte pluma, el corte brunoise y el corte en aros. Son utilizados para diversas preparaciones y decoraciones en la cocina.

En el mundo de la gastronomía existen diversos conceptos teóricos que no son ampliamente conocidos por la mayoría de las personas, pero que son empleados en forma práctica. Tal es el caso de los diferentes tipos de corte de cebolla, que, aunque es muy probable que sean utilizados cotidianamente en la cocina, se desconoce su nombre y la ténica adecuada.

Dichos cortes de cebolla no son imposibles de realizar, sin embargo, requieren de un poco de entendimiento y práctica en la cocina.

Antes de comenzar a realizar cualquier corte de cebolla, lo primero que debemos hacer es pelarla retirando las capas superiores para luego proceder a lavarla bien. Cuando la cebolla contenga suciedad, es recomendable lavarla antes de proceder con el pelado.

1 Corte pluma o emincé

  • Para comenzar se debe cortar la cebolla al medio, por donde se encuentra lo que se llama “nudo”.
  • Se coloca la cebolla en la tabla con el nudo mirando hacía uno.
  • Se comienza a cortar la cebolla en finas láminas de 2 mm de grosor, aproximadamente, desde uno de los costados hasta llegar al nudo. De esta manera se van obteniendo las láminas que permanecen unidas por el nudo, pero que al cortarlas simulan la forma de una pluma, de allí viene su nombre.

2 Corte juliana o ciselada

El corte juliana o ciselada es muy similar en el resultado al corte pluma, con la diferencia de que las láminas no van unidas por el nudo.

  • Para realizar este corte, se corta la cebolla a la mitad, dejando el nudo del lado opuesto a donde se va a comenzar a cortar.
  • Se cortan finas láminas de 1 o 2 mm de grosor, siempre teniendo la precaución de esconder las puntas de los dedos para medir el corte, evitar cortarse y arrastrar siempre la punta del cuchillo por la tabla. De esta forma se logran finas tiras de cebolla que pueden utilizarse en ensaladas, rellenos, salsas, y aderezos.

3 Corte brunoise

  • Para comenzar con este corte, al igual que en los dos anteriores, se debe cortar la cebolla por la mitad.
  • Se coloca la cebolla sobre la tabla con el nudo del lado contrario a donde se va a comenzar el corte.
  • Se sostiene la cebolla desde arriba y se comienza a cortar desde el otro extremo, haciendo cortes horizontales sin llegar al nudo.
  • Luego se gira la cebolla y se realizan cortes verticales también teniendo la precaución de no llegar al nudo.
  • Para terminar, se gira nuevamente la cebolla y se corta utilizando un estilo similar al corte juliana. El resultado será unos cubitos de cebolla que se utilizan para diversas preparaciones.

4 Cortes tipo aros

  • Para empezar se quita el nudo y el tallo.
  • Se corta una fina lámina en uno de los lados céntricos de la cebolla para que se mantenga firme sobre la tabla mientras se realizan los cortes.
  • Se corta a la medida deseada la cebolla y finalmente se separan los aros con las manos para obtener el resultado buscado. Este estilo es ideal para la preparación de aros de cebolla u onion rings
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