La pimienta: tipos y usos

Si hay un condimento imprescindible en el ámbito gastronómico, ese es la pimienta. Es la fiel acompañante de la sal en casi todas las preparaciones saladas, tanto que es conocida como “la reina de las especias”. Se dice que en tiempos antiguos llegó a ser empleada como moneda de cambio por su valor; pues además de aportarles ricos sabores y texturas a los platillos, también posee cualidades beneficiosas para el organismo. A pesar de ser una especia bastante común, pocos saben cuáles son sus tipos y para qué se utiliza cada uno. Pero antes de hablar de las clases de pimientas, es importante dejar clara su procedencia.

La pimienta proviene de la planta Piper, más específicamente de la Piper Nigrum, originaria de la India. La pimienta es el fruto que se obtiene de este cultivo, que crece en pequeñas bayas, se recoge y pasa por procesos especiales para luego ser molida o consumida entera.

Las tres clases verdaderas de pimienta que existen son la negra, la blanca y la verde. Todas estas provienen de la Piper Nigrum, pero lo que varía es su tiempo de recolección y los procesos posteriores, sin embargo, se trata del mismo fruto, aunque con distintas maduraciones. Estas plantas se sostienen en árboles y pueden llegar a medir hasta más de cuatro metros de altura.

1Pimienta negra

La pimienta negra se encuentra en un punto intermedio. No está totalmente madura, pero tampoco está muy tierna. Una vez que se recolecta, se cuece ligeramente en agua y luego se seca al sol, lo que le da su color negro y las pequeñas arrugas que la forman. Este es el tipo más utilizado en al ámbito mundial y la más consumida en el pasado. De todas, es la que tiene el sabor más intenso. Tan solo con morder un pequeño trozo se siente un sabor amargo y picante que, cuando está en su tamaño ideal y se acompaña con un poco de sal, genera una sensación bastante agradable.

Pero cuando se comercializa, ya molida, tiende a perder su potencia. Es por ello que se recomienda tenerla en un pimentero y molerla al momento. Es posible emplearla entera para caldos y guisos, o se puede trocear rústicamente, aplastándola con el lateral del cuchillo. Este tipo de pimienta se presta para cualquier preparación, incluso dulces. Se puede integrar en una marinada, caldos, salsas, guisos, salteados, arroces, pastas, mariscos, carne, pollo, pescados, quesos, panes. Es bastante versátil.

2Pimienta verde

Este tipo de pimienta es el resultado de la extracción del fruto cuando aún no ha comenzado a madurar. Generalmente, es mucho más costosa y exclusiva. Se puede encontrar en el mercado directamente deshidratada o conservada en salmuera, proceso que evita su fermentación. Puede consumirse entera o triturada, ya que su sabor no es tan fuerte como el de la pimienta negra. Por el contrario, tiene toques más dulzones y frutales. Se utiliza sobre todo para pescados y carnes. También suele emplearse en mezclas de pimientas para sazonar, en vista de que aporta un gusto muy diferente al de otras pimientas.

3Pimienta blanca

En este caso, la baya se deja madurar hasta que se obtiene un color rojizo. Una vez que adquiere esta tonalidad, se extrae y se coloca en agua, proceso que ayuda a que pierda su corteza y quede totalmente blanca. Su aroma es mucho más tenue que el de la pimienta negra, pero se puede sentir cierto picor. Se utiliza, sobre todo, con fines estéticos en salsas blancas, cremas y pastas. Aunque no tenga el mismo sabor intenso, la pimienta blanca tiene su encanto y puede darle tonos interesantes a un risotto o una mayonesa casera.

4Pimienta roja

A diferencia de las anteriores, la pimienta roja no pertenece al Piper Nigrum, sino que brota de la planta Schinus Molle, de origen peruano, razón por la que no se le considera familia directa de la pimienta. Su nombre en inglés es pink peppercorn por sus tonos rojizos. Es mucho más cara que la pimienta negra, por lo que es muy raro verla en el mercado. Se utiliza para dar colores y aromas distintos. Su sabor se asocia más con los ajíes que con la pimienta en sí. Es mucho más fresca, frutal y picante. Queda muy bien con quesos, ensaladas, platos al grill y frutos del mar. Hay quienes la recomiendan también para helados y chocolate. Es una excelente aliada del curry.

Otros tipos de pimienta

Hay muchos otros alimentos similares a los que se les suele atribuir también el nombre de pimienta, como es el caso de la cayena. Esta es un polvillo producto de la molienda de distintos ajíes secos picantes. Se usa en salsas, guisos, arroces y marinadas. Es sumamente picante.

Lo mismo ocurre con la pimienta de Jamaica o guayabita, como se le llama en Venezuela. Sus bayas provienen del árbol pimienta dioica. Se cosecha verde y se seca como las pimientas convencionales, aunque son de una especie diferente.