La arracacha - Cocina novoandina
La Arracacha, un ejemplo de Comida Novoandina

La Cocina Novoandina es un género de la gastronomía peruana, que nace con el afán de redescubrir la cocina ancestral de ese país. Retomando ingredientes y estilos que estaban olvidados, fusionándolos con las mejores gastronomías del mundo y creando nuevos platos.

Uno de sus precursores es el chef Bernardo Roca Rey, quien el año 1986 convocó a grandes chefs de todo el mundo a un certamen gastronómico, en donde presentó esta nueva tendencia culinaria. Desde ese momento, la Cocina Novandina ha ido en franco crecimiento.

Los ingredientes de la Cocina Novoandina

Parte fundamental de la Cocina Novoandina son sus ingredientes, provenientes del vasto ande peruano. Entre los más utilizados podemos mencionar:

  • La Maca, raíz andina que además de poseer mucho valor nutritivo tiene un gran valor curativo. Esta raíz crece en las heladas de la sierra peruana, a más de 4 mil metros sobre el nivel del mar
  • La Achira, raíz que hasta hace poco era utilizada exclusivamente para alimentar animales, hoy convertida en un ingrediente estrella de la Cocina Novoandina. También crece en altas latitudes, que sobre pasan los 3 mil metros sobre el nivel del mar
  • La Arracacha o también conocida como la zanahoria blanca debido a su gran parecido, es una raíz rica en almidón y es cultivada en grandes alturas
  • La Quinua, es muy parecida a los cereales tradicionales pero no lo es, ya que no pertenece a las gramíneas. Tiene un alto valor nutritivo
  • El Yacón, es un tubérculo de sabor dulce y contextura crujiente ideal para su uso en la cocina
  • La Coca, es una planta que tiene poderes analgésicos, pero es también usada como ingrediente de licores y para cocina, en sus derivados como la harina de coca
  • La Mashua, es una planta con unos frutos muy dulces y sabrosos, utilizados en sopas y repostería
  • El Tarwi, es una leguminosa que crece en las alturas de los andes, es muy utilizada en guisos y sopas, sin descartar su uso en otras comidas
  • La Quiwicha o Amaranto, alimento ancestral de los Incas, es un grano que se puede utilizar de varias maneras, incluso tostándolo
  • La Lúcuma, sabroso fruto utilizado en postres y helados, sin descartar su presencia en la cocina

Estos y otros ingredientes, todos oriundos de Perú y países aledaños, se suman a la infinidad de yerbas, ajíes y especies también propias de la Comida Novoandina.

Platos Novonadinos

La idea principal de la Cocina Novoandina, es preparar cualquier plato de cualquier gastronomía utilizando los ingredientes antes mencionados. Es decir, podemos preparar comida francesa, peruana o italiana, con estos ingredientes tan nutritivos como desconocidos para el mundo. De esta forma podremos deleitarnos con un Taboule de Quinua o Risotto de Quinua, y disfrutar de una Maca Sour Sour de Lúcuma.

Las posibles alternativas que nos permite la Cocina Novoandina son infinitas. Ahora más que nunca es factible explorar más de una adaptación gastronómica con calidad nutritiva.

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