Especial Salsas (Parte III): Rojas Delicias
Pareciera que el recetario de salsas es infinito, que cada una de ellas nació para completar el sabor de un ingrediente distinto, de un plato singular.
Continuamos buceando por algunas de las salsas más famosas de la gastronomía internacional, deteniéndonos hoy en dos recetas de salsas rojas:
Salsa Picante
Si de picante hablamos, la mente se dirige inmediatamente hacia México, país caracterizado por sus sabores picantes, por el alto uso del chile, por la valentía de sentir fuego en la garganta. Existe una inmensa variedad de salsas picantes a lo largo del suelo mexicano, hoy veremos una de las recetas más populares.
Ingredientes:
- 5 tomates frescos
- 1 jalapeño
- 1 diente de ajo
- Aceite de oliva
- Cilantro
- Sal y pimienta
Preparación:
Nota: Los cocineros mexicanos suelen hacer sus salsas con ayuda de una herramienta muy interesante denominada Comal, la que permite asar determinados productos sobre la hornalla. En caso de no poseer este instrumento, se puede realizar la cocción directamente sobre el fuego.
Apoyar sobre la hornalla los tomates de a dos unidades, girarlos gradualmente hasta que su piel se queme y se muestre negra, realizar el mismo proceso con el resto de los tomates y con el jalapeño. Una vez ahumados los productos, quitarles su piel quemada, llevarlos a la licuadora, agregar un diente de ajo pelado, aceite de oliva, sal y pimienta a gusto, y una rama de cilantro. Licuar todo muy bien, servir en una salsera y disfrutar.
Tuco
El tuco es otra deliciosa salsa roja de origen italiano, altamente consumida en los países de América Latina, sobre pastas como ravioles, canelones o tallarines. La misma debe realizarse sobre una gran olla, preferiblemente de hierro.
Ingredientes:
- 1 kilo de peceto
- 1 cebolla
- 1 pimiento morrón
- 3 dientes de ajo
- 2 latas de tomate en conserva o 1 kilo de tomate fresco
- Aceite
- Sal y pimienta
Preparación:
Limpiar muy bien el peceto, retirar la grasa sobrante, adobar con sal y pimienta y dorar dentro de la olla con un chorrito de aceite. Sellar la carne de ambos lados hasta que cambie de color, retirar de la olla y reservar.
Picar muy bien todos los ingredientes y comenzar por añadir dentro de la olla, la cebolla y el ajo picados, dorar hasta que estén transparentes y agregar las dos latas de tomates o bien el kilo de tomates sin piel y picados, también la carne, una taza de agua tibia o caldo, sal y pimienta, y dejar cocinar a fuego muy bajo durante aproximadamente 2 horas.
Una vez transcurrido el tiempo, retirar la olla del fuego y servir una porción generosa de salsa sobre la pasta; por otro lado cortar rodajas de peceto y servirlas junto a la pasta o por separado.
Nota: Hay cocineros que gustan de agregar papas o zanahorias medianas a la salsa y antes de servir el plato de pasta, ofrecen una porción de carne con verdura, lo que en determinados países se denomina Estofado.