Alimentos fermentados

Desde tiempos muy remotos se ha empleado la técnica de alimentos fermentados en la conservación de las comidas por más tiempo. Sin embargo, en la actualidad se ha convertido en toda una tendencia culinaria con una prometedora proyección a futuro. La fermentación de alimentos es muy común en el continente asiático; tanto en la alta cocina como a nivel artesanal en las casas. Este tipo de alimentos forma parte de la columna vertebral de la alimentación en gran parte de Asia. Un claro ejemplo de estos alimentos fermentados es el kimchi de Corea. En occidente los alimentos fermentados están limitados, casi exclusivamente, a los lácteos y las acéticas.

Si nos referimos al tema de la salud, es preciso tener en cuenta que evolucionamos en un entorno rico en bacterias y, con el tiempo, externalizamos en ellas parte de nuestros procesos fisiológicos, es decir que, sin bacterias, lo más probable es que nos enfermemos.

En 1864, el emperador Napoleón III encargó a Louis Pasteur investigar la causa de la fermentación del vino y la cerveza, pues este producto se agriaba y causaba importantes pérdidas al sector. Pasteur descubrió las bacterias causantes de la fermentación indeseada y también la solución: calentar el vino hasta los 44°C durante un breve tiempo. Aunque calentar el vino era considerado un sacrilegio para algunos productores, los beneficios económicos fueron tan evidentes que el método se popularizó.

A principios del siglo XX comenzó a pasteurizarse la leche, reduciendo enormemente las infecciones causadas por este alimento en un ambiente sin refrigeración y con mínimas medidas de higiene. El éxito de la pasteurización marcó el inicio de la guerra contra las bacterias, asumiendo que todas eran malas y debían morir. No hay duda de que esta ardorosa batalla ha reducido muchas enfermedades contagiosas e infecciones potencialmente mortales, pero, como en toda guerra, los daños colaterales han sido catastróficos. El abuso de antibióticos y la hiperesterilización de los alimentos han actuado como bombas de racimo destruyendo todo lo que han encontrado a su paso, tanto bacterias malas como buenas.

Recién ahora entendemos la importancia de preservar un ecosistema bacteriano saludable, pues sabemos que un entorno muy estéril es peligroso, porque tu cuerpo necesita ensuciarse, y que la calidad de nuestras bacterias depende de la calidad de nuestros alimentos, además de otros factores. Es momento de entender que los alimentos fermentados representan la ayuda humanitaria que tus bacterias necesitan para recuperarse.

Ejemplos de alimentos fermentados

Verduras

Los mejores fermentos se obtienen de los mejores alimentos, por lo que es difícil competir con las verduras. Su aporte nutricional es ya elevado en su estado natural y ciertos compuestos se potencian con la fermentación.

1Saurkraut o chukrut

Se obtiene fermentando repollo o col blanca. Era apreciado por los primeros descubridores porque su alto contenido en vitamina C evitaba el escorbuto y se conservaba durante meses a temperatura ambiente. La fermentación de la col produce isiotiocianato, con propiedades anticancerígenas.

2Kimchi

Es un clásico de la comida coreana, el que se obtiene a través de la fermentación de la col china. A los propios beneficios de la col fermentada se suman los aportados por ingredientes que forman parte de la receta, como el kion o el ajo. Existen investigaciones que encuentras una serie de beneficios a su consumo, desde la salud colorrectal y propiedades anticancerígenas hasta mejoras cognitivas y propiedades antioxidantes.

Lácteos

Aunque la leche es un alimento aceptable para aquellos que la toleran bien, los productos elaborados a partir de su fermentación son, en general, más recomendables. Contienen menos lactosa, facilitan la absorción de algunos nutrientes y aportan bacterias beneficiosas.

1Yogur

Además de reducir el contenido de lactosa, la fermentación de la leche aumenta la disponibilidad de nutrientes como biotina, vitamina B12 y ácido linoleico conjugado. Incrementa también la cantidad de ciertos aminoácidos, como prolina y glicina, muy importantes para el colágeno. Lamentablemente, la mayoría de yogures del supermercado son de baja calidad.

2Kéfir

Popularizado por los pastores de las montañas del Cáucaso, muchos siglos atrás. Su principal beneficio respecto al yogur es una mayor diversidad de bacterias, con efectos sinérgicos entre ellas, convirtiéndolo en un potente probiótico. No solo es tolerado por la mayoría de personas con intolerancia a la lactosa, sino que puede utilizarse para revertir dicha intolerancia.

Bebidas

La bebida fermentada por excelencia es el vino. Varios estudios han aislado sus probióticos para analizar el efecto en la salud, casi siempre positivo, el problema es que es tratado con sulfitos, un método de preservación que elimina gran parte de las pocas bacterias beneficiosas que tiene, además del impacto negativo del alcohol en la microbiota. Pero existe una alternativa interesante.

1Kombucha

Es un té fermentado a través de una colonia de microorganismos. Se ha consumido en China por más de 2.000 años, donde se le conoce como el elixir de la salud inmortal. Aunque no hay estudios en humanos que confirmen estos beneficios, al parecer en ratones sí ha conseguido extender sus vidas, además de otorgarles otros beneficios como capacidad antimicrobiana, protección hepática, potencial anticancerígeno y aporte de bacterias beneficiosas.