Hákarl: un manjar de tiburón

Islandia es una remota isla en el Atlántico Norte y es un país lleno de majestuosa belleza natural, vastos recursos y una cultura profundamente rica que es preservada por una pequeña, pero orgullosa población de 323.000 habitantes. Debido a su naturaleza remota y a su poca población, Islandia se ha convertido en un destino de moda que hasta el momento no había estado en la mente de los viajeros, por lo que recientemente se están dando a conocer platos típicos de la cocina islandesa, siendo el que más llama la atención, el hákarl, un plato elaborado con carne de tiburón.

El hákarl no es solo un simple plato de la cocina tradicional islandesa a base de tiburón descompuesto, sino uno de los potajes más apreciados de su gastronomía. Cuando se está frente a este peculiar plato no es raro sentir en las fosas nasales un olor putrefacto que recuerda a queso podrido mezclado con amoníaco. Si uno sobrevive a ese olor, entonces ya puede dar el siguiente paso que es intentar probar esta carne de tiburón fermentada. Con todo lo mencionado aquí, no es de extrañar que esto suene algo desalentador para los visitantes, pero si te atreves a probarlo, puedes estar muy seguro de que vas a someter a tu paladar a uno de los sabores más inimaginablemente rancios del planeta. Tal vez esto no suene demasiado apetitoso para los forasteros, sin embargo, para muchos islandeses, es diferente.

Tiburón podrido

Los islandeses son un pueblo con un gran orgullo y tradiciones profundamente arraigadas. Cuando sus antepasados vikingos colonizaron la isla hace siglos, el tiburón grelano, que abundaba en las heladas aguas del Atlántico Norte se convirtió en el principal alimento de la isla; pero el problema con el tiburón de Groenlandia, aparte de que tiene un aspecto bastante desagradable, es que posee una carne que es muy tóxica para los seres humanos, pero en aquel tiempo, era una de las únicas fuentes de alimento para la pequeña población de la isla, de modo que para conservar tanta comida como sea posible, el ingenio de los vikingos desarrolló una técnica de la preservación como ninguna otra para purificar la carne venenosa del tiburón.

¿Cómo se hace?

Cabe mencionar que el tiburón de Groenlandia es el tiburón vivo más septentrional del mundo. Para elaborar el hákarl se utiliza el mismo proceso que en tiempos de los vikingos. Para empezar, el tiburón es decapitado; luego, para eliminar su veneno, como el óxido de trimetilamina y el ácido úrico, un compuesto que se encuentra en la orina, se practica un agujero poco profundo en la arena y el hákarl se coloca en él con piedras, arena y grava en la parte superior. La presión de las piedras hace que los líquidos se filtren durante un periodo de seis a doce semanas, un rango de tiempo que permite al tiburón fermentar adecuadamente.

Después de este proceso, el tiburón fermentado, que puede medir hasta 8 metros de largo en promedio, es extraído del suelo, cortado en trozos largos y colgado para secar durante varios meses. Muchos preparadores de hákarl sostienen que saben que la carne está lista solo por el olor y por la formación de una corteza seca de color marrón. Cuando llegue el momento, las piezas se retiran, la piel se elimina y la carne se corta en rodajas para servirla para beneplácito de muchos y horror de pocos. En la actualidad, para conseguir hákarl, no es necesario que entierres tu propio tiburón, pues este se puede comprar como un alimento preparado en los supermercados de Islandia.

Exquisitez o repugnancia

El hákarl, al igual que muchos platos islandeses, es ciertamente muy diferente a cualquier otro alimento en el mundo. Muchos consideran que es la comida más repugnante de la Tierra, sin embargo, lo que es asqueroso para algunos puede resultar delicioso para otros. En el caso de Islandia, la tradición rige algunas costumbres. Las sociedades y las culturas están intrincadamente unidas entre sí por las tradiciones, siendo una de las más importantes de todas, la cultura alimentaria.

Como una de las necesidades más fundamentales de la humanidad, la comida une a las personas de una manera poderosa. Unifica grupos de personas que comparten una cultura en común, excluye a los forasteros y está en el centro de muchos rituales religiosos. Cada cultura tiene sus normas en cuanto a gastronomía se refiere. Lo que es típico para un grupo de personas puede resultar repulsivo para otro.