Formas de marinar la carne

Marinar las carnes les agrega sabor, las vuelve más tiernas y suaviza su textura. El marinado consiste en la mezcla de diversos aceites, algún elemento ácido, aderezos y sazonados, con los cuales se rocía la carne y se deja por determinado tiempo en el refrigerador. El buen sabor de los platillos depende en gran medida de la elección del marinado.

Consejos para el marinado de carnes

• El tiempo en el marinado de la carne

Como ya se mencionó en la introducción, el marinado se utiliza además de para saborizar para tiernizar la carne. Es así que aquellas carnes o cortes que son más duros, deben marinarse durante más tiempo (toda una noche por ejemplo) que los blandos (un par de horas).

• Marinado con líquidos

Los líquidos ácidos como el vinagre o los zumos de fruta (limón, naranja, pulpa o jugo de tomate), sirven para ablandar las carnes. Cuánto mayor es la acidez menor deberá ser el tiempo de marinado, sino la carne como ser el pescado, la res o los mariscos, comienzan a deshacerse y se vuelven pastosos. En estos casos no es preciso más e una hora de marinado.

Los líquidos de baja base ácida como la cerveza o el vino, sólo les aportan sabor a las carnes, pero no las tiernizan.

Para marinar las carnes en líquido es preciso sumergirlas en el mismo y cuando esto no es posible debido al gran tamaño, por ejemplo si se trata de un corte muy grande, girarlo de tanto en tanto para que toda la carne entre en contacto con el líquido de marinado. Para que exista una mejor penetración se puede proceder a pinchar la carne con un tenedor. Una regla para marinados líquidos, es prepara ½ taza de marinado para 500 g 0 1 kg de carne aproximadamente.

• El sazonado del marinado

Además del elemento líquido y el aceite, el marinado incluye especias, aderezos, condimentos que le aportarán mayor sabor a la carne una vez que sea cocinada. Para el cordero por ejemplo, se puede escoge vino tinto, limón, romero, pimienta, ajo, cebolla y sal. Para el pollo o pavo, se puede optar por vino blanco, zumo de limón, jugo de manzana, miel, ajo, cebolla, salsa de soja, hierbas, sal y pimienta. Para la carne de vaca salsa inglesa.

• Recipiente para el marinado

Utilizar un recipiente de vidrio o losa para el marinado, nunca usar ollas o recipientes de aluminio, puesto que pueden reaccionar al ácido del preparado.

• Desechar el marinado utilizado en carne cruda

El marinado utilizado para carne cruda, debe ser desechado y preparar uno nuevo para rociar la carne antes de llevarla al horno o al fuego, ya que puede haberse contaminado.