Enrique Olvera

La gastronomía mexicana es una de las más sabrosas y picantes del mundo. Se caracteriza por la intensidad y mezcla de culturas, lo que da como resultado una de las mejores cocinas de Latinoamérica.

Entre los mejores chefs latinos, obviamente hay un mexicano, el chef Enrique Olvera. La lista de excelentes chefs de este país podría ser mucho más extensa e incluir algunos nombres más que figuran junto con sus restaurantes entre los mejores de Latinoamérica, pero a modo de muestrario se seleccionaron sólo 10.

1 Enrique Olvera

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Es uno de los mejores chefs del mundo. Realizó sus estudios en “Culinary Institute of America”, en Nueva York. En el año 2000 abrió su restaurante Pujol, localizado en el centro de Polanco, en la ciudad de México. En 2014 inauguró Cosme su primer restaurante fuera de su país, ubicado en Nueva York y tuvo gran éxito. Unos años después Atala, también en esa ciudad.

Enrique Olvera explica lo que para él representa una cocina y lo que significa cocinar:

Un sitio idóneo para la creatividad y la imaginación.

Para mi cocinar es importante porque creo que así me conozco mejor. El ejercicio del oficio es una práctica de autoconocimiento.

Atla es el segundo emprendimiento internacional de Olvera. También ubicado en Nueva York, en la calle Lafayette de la zona de Noho, en Manhattan, abrió sus puertas en 2017.

En México y particularmente en la Ciudad de México, tenemos una cultura visitar restaurantes casuales en los que hay comida sana y fresca. A los mexicanos les gusta detenerse para comer algo en la mañana, tarde o noche.

ATLA es mi interpretación de todos esos lugares y quiero que los Neoyorquinos conozcan ese concepto.

... Enrique Olvera

2 Jorge Vallejo

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Vallejo realizó sus estudios en el Centro Culinario Ambrosía en la Ciudad de México y posteriormente en España fue donde comenzó con su práctica profesional de la mano del chef Santi Santamaría. Junto a su esposa Alejandra Flores abrió su propio restaurante Quintonil, que figura en la lista de los 50 mejores del mundo. Algunos de los ingredientes que utiliza para los platos que ofrece en su restaurante provienen de la cosecha de su propia huerta.

La comida es comida. Existen las cocinas de fiesta, las de todos los días o las de los restaurantes. Simplemente, se trata de darle el valor que merece a cualquier cosa. Unos huazontles que te puedes comer con tu abuelita o en Quintonil es algo que te tiene que reconfortar, te tiene que hacer sentir bien. Si te sientes bien con lo que comes, te vas a sentir bien con lo que eres.

3 Gerardo Vázquez Lugo

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Es un chef conocido por su participación en programas televisivos dentro de México y en distintos países como Perú, Canadá e Inglaterra. Se dedica a la investigación y se caracteriza por el gusto por productos frescos de temporada para su cocina, respetando las tradiciones de la cultura gastronómica mexicana. Su restaurante Nicos (uno localizado en la Ciudad de México y otro en Querétaro) se posicionó en 2016 como uno de los 50 mejores de Latinoamérica.

…esta pasión nació en casa. El restaurante de Nicos lo fundaron mis papás, y yo crecí en ese entorno donde la mesa era lo más importante de la comida; donde giraba toda la vida familiar.

Fue realmente una pasión por la comida lo que me despierta esa curiosidad por cocinar.

Quiero que al probar los platos, los comensales recuerden algo, o que les signifique algo; ya sea una historia familiar o un buen recuerdo.

4 Ricardo Muñoz Zurita

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Este chef mexicano catalogado por la revista Time como “profeta y preservador de una tradición culinaria” realizó sus estudios de gastronomía en dos de las mejores escuelas culinarias del mundo: “Le cordon Bleu” en París y en el “Culinary Institute of America” en Nueva York. Es el autor del “Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana”, que constituye literatura básica de referencia en la cocina de este país. Es propietario de la cadena de restaurantes Azul, compuesta por Azul Condesa, Azul y Oro de Ciudad Universitaria (Centro Cultural Universitario y Torre de Ingeniería) y Azul Histórico.

El chef tiene como misión en su cocina no cocinar con enlatados, sólo utilizar productos nacionales y frescos y sobre este punto explica:

…sólo compramos del extranjero lo que verdaderamente no se produzca en México.

5 Edgar Núñez

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Es un chef joven al que se le considera uno de los mejores de México de la nueva generación. Posee una visión moderna de la cocina autóctona y sus productos y un talento muy grande que le permitió posicionar a su restaurante Sud777 en la lista de los 50 mejores de América Latina. Dentro del menú de su local se puede encontrar pulpo en achiote a la parrilla con mayonesa de Xcatic y verduras, terrina de lechón con vinagreta de chiles curados y cebollas, sólo por nombrar algunos.

No hago cocina tradicional mexicana, pero no uso en el restorant nada que no haya sido plantado o criado en México. Mi cocina es mexicana contemporánea, un poco más ligera.

6 Elena Reygadas

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Propietaria del restaurante Rosetta inaugurado en 2010, es el puesto número 35 en la lista de los 50 mejores restaurantes latinoamericanos. Elena obtuvo el galardón de Mejor Chef Mujer de Latino América en 2014.

La cocina mexicana es algo muy intenso, muy fuerte, siempre ha sido una cocina muy rica, muy diversa, y sobre todo una cocina que ha sabido incorporar recetas y tradiciones de otras cocinas a lo largo de nuestra historia.

7 Guillermo González Beristáin

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Realizó sus estudios culinarios en la escuela “Culinary Institute of America” de Nueva York. Es el propietario del restaurante Pangea puesto número 19 de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina de San Pellegrino. Fue el ganador del premio Diners Club Lifetime Achievement 2017.

La buena cocina mexicana no debe ser picante. No hay ninguna cocina que tú puedas disfrutar cuando te estás quemando la lengua.

Creo que todo tiene que tener algún tipo de balance.

…hay que tener un orden y no abusar de ningún ingrediente.

8 Daniel Ovadía

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Es un joven chef autodidacta de la cocina, propietario de 14 exitosos restaurantes. Ovadía supo resurgir de las cenizas y aprender del fracaso luego del cierre de Paxia.

Luego de 10 años de servicio en el año 2015 debió cerrar, quedándose en una situación económica muy complicada:

Después del cierre, me quedé con deudas. Tuve que vender mi coche, mi colección de vinos y de relojes... todo lo que había ganado se tuvo que ir y le quedé mal a mucha gente. Fue mortal, quería tirar la toalla y decir ‘hasta aquí´

El chef aprendió de sus errores y lo demuestra con sus actuales éxitos:

Estoy convencido de que hoy se puede ser mejor que ayer, siendo humilde y aprendiendo de los errores. A los 24 años yo no admitía mis errores, pero hay que darse cuenta de que todo es mejorable.

9 Pablo Salas

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Sus estudios de cocina comenzaron en el “Instituto Culinario Ambrosía” en 1998. Es el propietario desde 2004 junto con sus padres y hermano del restaurante Amaranta, en Toluca, capital de México, puesto 22 en la lista 2015 de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

Sobre lo que significa ser chef expresa:

Esto es rudo, es trabajar cuando todos descansan, andar manchado de grasa, con quemaduras y cortadas; el glamour es muy poco.

10 Jair Téllez

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El chef Jair Téllez realizó sus estudios culinarios en “French Culinary School” de Nueva York. Es propietario de Laja, localizado en el Valle de Guadalupe y considerado un hermoso lugar por su entorno paisajístico. Ocupa el puesto número 42 de la lista de “LATAM 50 Best Restaurants”. También es el dueño de MeroToro en colonia Condesa.

Al respecto de la experiencia que pretende vivan los comensales en sus restaurantes explica:

La experiencia que busco es que la gente se vaya feliz, con ganas de querer regresar. El platillo es solamente un elemento de una experiencia.

El comensal tiene que salir del lugar pensando que se llevó más de lo que dejó. Hay que ponerle una parte mágica: atención, presentación y servicio.

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