Los mejores chefs peruanos

La revista francesa “Le Chef” publicó la lista 100 Mejores Chefs del Mundo 2017 y en ella incluyó a dos chefs peruanos: Gastón Acurio y Virgilio Martínez. La cocina peruana se caracteriza por combinar los sabores de los cuatro continentes. La variedad es producto del intercambio cultural, resultado de la inmigración española, italiana, china, japonesa y africana. Se dice que la gastronomía de Perú es una de las más privilegiadas del mundo y sus chefs están entre los mejores.

1 Gastón Acurio

Acurio (49 años), le declaró su amor a la gastronomía luego de visitar el restaurante del chef español Juan Mari Arzak. Es así que abandonó sus estudios abogacía en la escuela de leyes de la Universidad Complutense de Madrid y se inscribió en la escuela de hostelería de Madrid en 1989. Posteriormente estudió cocina en la escuela “Le Cordon Bleu” de Paris, donde conoció a su esposa y con ella abrió su restaurante “Astrid & Gastón”. Localizado en la calle Cantuarias, en el barrio de Miraflores en Lima, es el restaurante peruano más afamado. En 2013 alcanzó el puesto 14 en la lista de “The world’s 50 best restaurants” de la prestigiosa revista inglesa “Resturant”. Además tiene sucursales en varios países del mundo: Argentina, Colombia, Chile, Ecuador, España y Venezuela. Acurio tiene otros restaurantes de diferentes especialidades de cocina peruana. Lidera una red internacional de franquicias gastronómicas y en sus planes está el insertarse en el mundo de la comida rápida pero apostando a la calidad.

Es el precursor de la Feria Gastronómica Internacional de Lima, en la cual se hace reconocimiento de los representantes más destacados de la cocina de Perú.

Acurio es parte, conjuntamente con un grupo de afamados chefs entre los que están Joan Roca, Ferran Adrià y Massimo Bottura, entre otros, del Consejo Asesor Internacional de Basque Culinary Center.

Ha posicionado la gastronomía peruana en el mundo y es sin duda el mejor representante de la misma.

…en el Perú nos mezclamos, unimos y damos vida a una cocina que es la mejor demostración en el mundo de que cuando las personas se unen solamente pasan cosas hermosas. Esa es nuestra cocina, y voy a poner todo mi esfuerzo por revelar eso, compartir y dejar algo muy claro en el mundo: que la cocina del Perú es una cocina de paz, de fraternidad.

2 Virgilio Martínez

No sólo la nacionalidad y el formar parte de la lista de los 100 Mejores Chefs del Mundo 2017, lo unen al chef Gastón Acurio, sino también el que ambos estuvieron vinculados a la carrera de Derecho y renunciaron a ella. En el caso de Martínez (39 años), mientras hacía la fila para matricularse en la carrera decidió que no era eso lo que quería. Decidió viajar por el mundo para descubrirlo. Fue así, trabajando como cocinero para poder pagar sus cuentas, que encontró su vocación. En Londres conoció a Acurio y comenzó a trabajar con él en Perú. Luego de cuatro años quiso tomar su propio rumbo.

Sabía que no quería hacer lo de Gastón, su estilo no era el mío, empecé a captar una esencia más vinculada al arte. Aprendí mucho de Acurio, de su filosofía. Trabajé con él cuatro años, era una especie de mano derecha; él me mandaba a Madrid y me decía ‘arréglate tú’. Pensaba cómo transmitir Perú en un plato. En esa época no había comida peruana en el mundo.

Gracias a la experiencia adquirida abrió en 2009 su propio restaurante “Central”. Con los platillos que prepara Virgilio desea transmitir un mensaje :

…quería transmitir (…) lo que había vivido. Había un poco de Singapur, otro poco de Tailandia, los lugares donde había estado; también de Francia, y no me sentía contento. La gente me aplaudía y me decía: ‘Qué lindo restaurante, es muy europeo’. Yo no quería eso, quería que se viera el Perú. Se había hecho un gran trabajo, pero faltaba el ceviche en la alta cocina. Todavía no había llegado el momento de introducir los productos peruanos como la quinua, las papas andinas, y ese era mi camino. Dije: ‘Yo me voy a encargar de eso. Voy a empezar a poner cosas que yo quiero, los voy a complacer, les voy a dar lo que quieren, pero voy a ir metiendo lo mío’. Y entonces perdí el 60% de los clientes, me quedé con el 40%, pero a los tres meses empezó a llegar gente del extranjero porque quería comer el Perú. La gente que venía a Lima quería comer lo nuestro.

La vajilla de su restaurante “Central” está diseñada específicamente para cada plato. Él dice que el dinero para ello proviene de sus restaurantes de Londres y Dubai.

Virgilio define su cocina como “de ecosistema”, ya que se compone fundamentalmente de ingredientes propios de Perú. Y siente una inmensa felicidad al sentir que logró su cometido: Representar a su país en sus platos.

3 Marisa Guiulfo

Es una reconocida empresaria y cocinera peruana nacida en 1940, que a los 19 años se fue de viaje a San Francisco y allí fue que comenzó a considerar la gastronomía como una alternativa laboral. En su regreso a Perú su visión de la cocina se había visto enriquecida por todo el conocimiento adquirido, una visión cosmopolita. Comenzó con postres a pedido, banquetes pequeños para 10 personas, celebraciones infantiles y luego fue creciendo a bodas, eventos corporativos, etc. Su negocio de catering de comida peruana es pionero y uno de los mejores del país. Sin embargo, para ella cocinar para pocos o para muchos es igual, se puede hacer bien. Lo importante es usar buenos productos.

Es lindo tener restaurantes para poca gente, hacer de cada plato un poema y del servicio una sinfonía, pero hay que hallar el balance…

En su libro “Celebra la vida” publicado en 2014, aparecen algunas de las mejores recetas de Marisa Guiulfo , así como sus formas de presentar los platos de forma delicada y bonita.

Al respecto Marisa dice:

Los platos, además de ser ricos, hay que presentarlos con gusto, hay que tomar en cuenta los colores. Yo ‘pinto’ los platos, porque todo entra por los ojos.

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