Cocina peruana: mito, profecía y realidad

A mediados de la década de los ochenta, las primeras planas de los diarios mermaban el ánimo de los peruanos y acrecentaban la depresión e incertidumbre a través de titulares que destacaban los efectos nocivos de la hiperinflación, el terrorismo y la crisis económica. Era la época del miedo, la pobreza y los toques de queda. La ciudadanía en general vivía una etapa de paranoia colectiva y la gran mayoría prefería quedarse en sus casas a volar en pedazos por la explosión de algún coche bomba. Los pequeños restaurantes de la época recibían muy pocos comensales.

Pero en medio de grandes noticias derrotistas, en alguna que otra página de los periódicos de entonces, en recuadros más bien pequeños, se daba cuenta de los primeros éxitos de la cocina peruana a nivel internacional: segundos y terceros puestos en concursos de renombre a nivel mundial. Pero poco le importaban esos logros a un país que se desangraba en medio de una cruenta guerra interna. Si algún optimista comentaba el suceso con entusiasmo, el hecho quedaba ahí, como una anécdota o un pequeño rumor.

Así fue naciendo el mito de la cocina peruana, a través de éxitos aislados, poco comentados y celebrados en un país acostumbrado a las derrotas. Pero también un país en el que Rosita Yimura comenzaba a hacer conocida la cocina nikkei y Bernardo Roca Rey cultivaba la corriente novoandina en la gastronomía.

De esta manera el Perú le daba forma y consistencia al rubro que le serviría de estandarte en los años de crecimiento económico y globalización comercial.

El arte de la cocina peruana

Quizás el punto de inicio para todo lo que vendría después fue la aparición, en el año 2000, del libro El arte de la cocina peruana de Tony Custer, una edición de lujo que agotó 88,000 ejemplares, convirtiéndose en el recetario más vendido en la historia del Perú.

Por aquel entonces Gastón Acurio hizo a un lado la cocina europea que se había empeñado en implantar sin mucho éxito en el medio para dedicarse de lleno a elaborar las nuevas tendencias de la cocina peruana basándose en elementos e ingredientes netamente peruanos, asociados a la cultura milenaria del país.

Ya en 2004, Rafael Piqueras fue el primer sudamericano en participar en un festival gastronómico de gran magnitud como es el Madrid Fusión dejando muy buena impresión y abriendo las puertas a otros profesionales peruanos. La calidad de la cocina peruana ya estaba consolidada.

En 2007 se funda Apega, la Sociedad Peruana de Gastronomía y en 2008 se realiza la primera edición del festival gastronómico Mistura, que en esa ocasión llevó el nombre de Perú, Mucho Gusto.

Después del largo camino recorrido, encontramos ciertas las palabras del periodista gastronómico Javier Masías:

Resulta que eso de que la gastronomía peruana es de clase mundial no era un mito, sino una profecía.

Profecía que se transformó en realidad.

50 Best: la lista de los consagrados

La lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina es una de las más prestigiosas a nivel mundial. Se realiza anualmente desde el año 2013, siendo la de 2017 su quinta edición realizada por primera vez en Bogotá, Colombia. Para elaborarla se hace llegar a un jurado compuesto de 252 votantes, entre los que se cuentan chefs, periodistas gastronómicos y gourmets, un cuestionario con varias preguntas que tienen que ver con sus mejores experiencias en restaurantes, el mejor servicio, el mejor chef, el mejor repostero, la mejor trayectoria, etc.
Las cinco ediciones de esta lista han servido para reafirmar el prestigio de la cocina peruana a nivel mundial y latinoamericano puesto que todas han sido encabezadas por restaurantes del Perú:

Cabe mencionar que la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo (The World’s Best 50 Restaurants) del 2017 la integran estos 3 prestigiosos restaurantes.

Pero no han sido estos tres los únicos que han llenado de orgullo a la gastronomía peruana. A continuación se muestra la posición que han ocupado los distintos restaurantes peruanos en estas cinco ediciones del Latin America’s 50 Best Restaurants, dando como resultado un Top 10 de los mejores restaurantes peruanos:

La edición de The World’s Best 50 Restaurants 2018 se llevará a cabo en junio del próximo año en la ciudad española de Bilbao, localizada en la provincia de Vizcaya, región del País Vasco, donde se dará a conocer la lista de los ganadores. La siguiente edición de Latin America’s 50 Best Restaurants se llevará a cabo nuevamente en Bogotá, Colombia en 2018.