Un poco de historia sobre Champagnes, cavas y espumosos

Estamos en las fiestas navideñas y en la época de los champagnes, cavas y espumantes. Cada vino con burbuja tiene sus propias características y eso depende de las uvas, la época del año en que se cosechan, el suelo, etc.

Las cavas y espumantes, deben su nombre según el origen y legislación del país de elaboración.

Champagne

Dom Pierre Perignon era el responsable de la producción de vinos de la Abadía de Hautvillers ubicada la región de Champagne. Según cuenta la leyenda, un día entró a la bodega y se encontró con que los corchos de las botellas de vino se habían salido y que desde ellas salía un líquido espumoso y así nació el champagne. Con el paso del tiempo se descubrió que la razón por la cual las botellas se destapaban solas, era porque habían sufrido una segunda fermentación a causa de los residuos del azúcar que se había envasado. Este método fue denominado champenoise. Otro método es el Charmat, en el cual la segunda fermentación se hace en tanques de acero inoxidable y el embotellado se realiza luego de que el proceso ha finalizado dentro del tanque.

El 29 de junio de 1936, se asigna ala zona de Champagne la denominación Appellation d’Origine Controlée. La normativa protege y brinda pautas sobre la elaboración y la claridad que deben seguirse a raja tabla. Las indicaciones abarcan las cepas a usar, la graduación alcohólica mínima, el rendimiento por hectárea, la presión de gas carbónico que debe contener cada botella, etc. Así como toda la información que debe contener la etiqueta.

Cepas

La elaboración del champagne se limita a el uso de tres cepas: Pinot Noire (30%), Pinot Meunier (30%) y Chardonnay (40%). La primera aporta cuerpo y longevidad; la segunda suavidad y la tercera notas frutales. También cuenta una clasificación que depende del dulzor de la bebida y va desde los -3grs. de azúcar por litro para los brut nature a más de 50 para los doux o dulce.

Vinos con burbujas

Los vinos con burbujas que no entran dentro de la clasificación de Champagne reciben el nombre de crémant. Dado a que la legislación prohibió a otras regiones dar la clasificación de champagne a sus vinos espumosos, muchos países debieron buscar un nombre alternativo. Es así que en España se le llama cava y en otros lados espumante.

Cava

El cava en España nació en Barcelona a fines del siglo XIV de la mano del fanático estudioso del champagne francés Josep Raventós. El método de la elaboración es fundamentalmente el champenoise y la diferencia radica fundamentalmente en las cepas usadas. Parellada, Macabeo y Xarello, son algunas de ellas. La primera aporta finura, frescor y aroma, la segunda dulzor y perfume y la tercera cuerpo y estructura.

Espumantes

En América del Sur se les llama espumante o espumosos a este tipo de vinos y no hay legislación que regule su elaboración, aunque sí deben cumplir con algunos requisitos. Entre ellos: La presión no debe ser menor a cuatro atmósferas a 20 centígrados y el gas debe venir de una segunda fermentación en envase cerrado. Hay espumantes de cepas como Pinot Noire, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Semillón y combinación de algunas de ellas.

Tres pasos fundamentales que no pueden faltar

• Sin importar el lugar de elaboración del vino con burbujas, hay una serie de pasos que jamás deben faltar y son iguales en todo el mundo. Una vez logrado el vino base, se le adiciona licor de traje para lograr la nueva fermentación de burbujas. Tras el estibado y la nueva fermentación, se separa la borra de la segunda fermentación y finalmente se agrega licor de expedición (vino base, licor y azúcar) para completar la botella.
• El champagne o los vinos blancos con burbujas son los compañeros ideales de las celebraciones y los brindis. Se maridan muy bien con caviar, ostras, sushi y postres.
• La temperatura ideal para beberlos es entre los 6º Cy los 9º C y se sirven en copas tipo flauta.