Descubren nuevos usos del cacao que innovarán la gastronomía

La pulpa adherida a la mazorca del fruto del cacao constituye un valioso insumo que puede ser utilizado en la nutrición y la gastronomía, y abre nuevas oportunidades de desarrollo económico, según una reciente investigación del Instituto de Nutrición, Educación y Desarrollo (INED).

Mercedes Mendoza, directora ejecutiva del INED y autora del descubrimiento, explicó que se trata de un aporte innovador a la cadena productiva de la gastronomía, pues destierra la idea que sólo la semilla del cacao, empleada en la industria del chocolate, es de provecho.

De acuerdo con el trabajo realizado, se concluye que el fruto del cacao es una pulpa noble y generosa que actúa como espesante natural y enriquece la amplísima gama de potajes de la comida peruana.

“La investigación comenzó en abril del año pasado cuando se convocó en Lima una feria de comida amazónica y nos pidieron bocaditos innovadores con cacao. Descartamos la pepa y nos quedamos con la mazorca”, señaló la chef.

“A partir de allí comenzó una aventura culinaria. Descubrimos que tenía un espesante natural, y producto del análisis vimos que contenía vitaminas y minerales valiosos para la nutrición”, declaró a la Agencia Andina.

Asimismo, se comprobó que al tener un sabor neutro, podía utilizarse en la preparación de todo tipo de platos, pasando por cebiches, ocopa, papa a la huancaína, y hasta mermeladas, entre otras variedades dulces y saladas.

Como resultado de ello se elaboró el “Primer recetario del fruto del cacao”, documento con 20 recetas que fue presentado en la ciudad de Tarapoto, en el departamento de San Martín.

María Méndez, presidenta del INED, remarcó que el recetario será una herramienta que ampliará el horizonte productivo de los agricultores, enriquecerá la nutrición y la vida saludable de las familias amazónicas, además de inspirar a la industria gastronómica regional y estimular a los empresarios y autoridades.

“Gracias a su alto contenido de pectina, vitaminas y minerales, el fruto del cacao se perfila como un valioso insumo para la industria alimenticia nacional e internacional, así como para la dieta amazónica y la gastronomía gourmet”, resaltó.