Los vegetales en la cocina: Primera parte

Importancia de los vegetales en la cocina

La dieta humana requiere el aporte de vitaminas. Los animales no son capaces de sintetizarlas y deben tomarlas del reino vegetal. Los vegetales, a partir del agua, de sales minerales que forma la tierra y del anhídrido carbónico que se encuentra en el aire, son capaces de sintetizar materia orgánica utilizando como fuente de energía de luz del sol y como máquina la clorofila, el pigmento responsable del color de las verduras.

El aporte de calorías que se obtiene tomando verduras es muy escaso, lo que hace recomendables en cualquier menú de régimen e imprescindibles como acompañamiento de platos de carne y pescado.

Las verduras presentan su máxima cualidad gastronómica y vitamínica cuando son frescas, es decir, cuando no presentan síntomas de marchitez. En consecuencia tanto la pérdida de turgencia de las hojas, como la caída de los tallos que precede a la aparición de manchas oscuras de podredumbre son síntomas que hacen que la compra de verduras en tal estado no sea recomendable.

Los vegetales no tienen una muerte rápida y definitivamente como los animales. Cabe recordar que un vegetal separado de la tierra, sigue transpirando. cediendo agua de la atmósfera. Como no la puede recuperar porque está separando de su medio natural, se marchita. Por esta razón, se mustian las hojas exteriores en mal estado, para disponer de una buena verdura, pero siempre es aconsejable comprar ejemplares en perfecto estado de conservación.

Para mantener la verdura en condiciones, es necesario guardarla en recipiente herméticos, o envolverla, simplemente con plástico. Este recubrimiento impide que la planta transpire, lo que ayuda a que la verdura no se seque.

Clasificación de los vegetales

Los vegetales a diferencia de los animales, no tienen esqueleto propio. Se mantienen erguidos gracias a la estructura de su fibras que les proporcionan la consistencia necesaria para aguantar su propio peso y los embates climatológicos. La existencia de estas fibras de celulosa hace que la digestión de muchos vegetales sea difícil o imposible, para los mamíferos, si no se les da un tratamiento culinario previo que los ablande.
Cabe distinguir, pues, dentro del grupo heterogéneo que construyen las verduras y las legumbres, encontramos 3 formas de alimentos:

• Las que sin problemas se pueden comer en su totalidad, como por ejemplo la lechuga o la espinaca
• Las que son comestibles en su raíz, centro de almacenamiento del vegetal, como por ejemplo las papas o los rábanos
• Las que sólo son comestibles en sus frutos, como los tomates y las habas. A este grupo pertenecen todas aquellas plantas generalmente de la familia de las leguminosas que dan un fruto que se pueden conversar seco, como los garbanzos o las alubias

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