El regalo de los incas, la papa

La papa es en la actualidad un tubérculo muy apreciado en el mundo entero debido a su gran aporte nutricional y vitamínico. Con ella se preparan sabrosos platillos como papa asada, puré de papa, papa rellena o se sirve como acompañamiento en sopas y platos de fondo.

¿Sabías que las primeras papa fritas se sirvieron en la Casa Blanca durante la presidencia de Thomas Jefferson en 1799? ¿Y que solo el Perú tiene el privilegio de poseer tres mil variedades?

Pero la papa no siempre tuvo la importancia que se le da ahora, pues era un alimento despreciado por crecer debajo de la tierra.

Orígenes de la papa

Es innegable el origen peruano de la papa; los vestigios más antiguos dan cuenta del hallazgo del preciado producto en Chilca, al sur de Lima, por parte del antropólogo suizo Fréderic Engel (1908 - 2002) quien encontró papas fósiles con una antigüedad verificada en 7000 años a.C. Más tarde su investigación fue ilustrada y descrita en una colección de 21 tubérculos provenientes de cuatro sitios arqueológicos situados en el Valle de Casma, también al sur de Lima, mediante la publicación Exploration of the Chilca Canyon, Perú en 1970. Asimismo, fueron encontradas cerámicas de la cultura Moche (provincia de Trujillo, departamento de La Libertad, siglo I – VII) y el Imperio Wari (fusión de las culturas Tiahuanaco ubicado en el departamento de Ayacucho y Nazca en el departamento de Ica, siglos VII y VIII) que representan a este alimento.

La primera papa cultivada y “domesticada” es de la variedad Solanum stenotomum, considerándosele la variedad más primitiva ampliamente distribuida, del tipo indígena o criolla, a través de los Andes, a países como Ecuador, Colombia, Bolivia, Argentina y Chile, puesto que era de cultivo para el consumo popular durante la expansión del Imperio Incaico.

Del Tahuantinsuyo para el mundo entero

La información inicial sobre la planta se debe al conquistador Pedro Cieza de León, quien escribió su “Crónica del Perú, el señorío de los Incas” (1553) convirtiéndose en el primer relato del vasto imperio. La papa fue vista por primera vez por los españoles en el valle de la Gita, provincia de Vélez (Colombia), luego en Quito (Ecuador), Pasto y Popayán (Colombia); el cronista la describió así: “De los mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios: el uno llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual después queda tan tierno por dentro como castaña cocida…”. Debido a este dato, se sobreentiende que el cultivo de la papa fue introducido en Europa, a partir de la década del 50 del siglo XVI, por los españoles, pero no tuvo una acogida inmediata por la falta de conocimiento en la técnica del sembrío, considerándosele como una planta exótica.

El “Archivo histórico provincial de Las Palmas” confirma que las primeras papas que llegaron a Europa entraron desde la Isla de la Gran Canaria a mediados del siglo XVI, asimismo el historiador Pedro Agustín del Castillo señala: “… en su cultivo todas las frutas de España y otra de Yndias, como son plátanos, papayas, guayabas y patatas en abundancia, estas últimas de extraños climas traídas a estas islas”. Años más tarde, el cultivo comienza a expandirse hacia la costa atlántica de Amberes en Flandes y el puerto de Le Havre en Francia, datos de 1574 en documentos originales encontrados en dicho archivo.

Presencia en la corte real

En Francia, el naturalista Antoine Parmentier (1737 -1813), quien estuvo prisionero durante la guerra de los siete años en Prusia, consumió la papa como parte de dieta de los presos, ya que se le consideraba venenosa, sin embargo el científico se dio cuenta de sus bondades nutritivas. Corrían los vientos previos a la Revolución Francesa, escaseaba la harina y trigo para preparar pan, la población estaba furiosa y hambrienta; cuando Parmentier fue liberado, trabajó para la corte de Luis XVI, convenciendo al rey de implantar una estrategia para masificar su consumo: cultivar y custodiar las papas con la guardia del real, al llegar la cosecha, dejarla sin protección a propósito, con la finalidad de que el pueblo robase el alimento, lo cual dio magnífico resultado. A María Antonieta le encantaban las flores de papa y adornaba su cabello con ellas, mientras que su esposo, el monarca, las lucía en el ojal de su saco, con tal de persuadir a los franceses a animarse a probar los banquetes preparados con este alimento desconocido.

Posteriormente, Napoleón Bonaparte reunió y alimentó durante largo tiempo a su numeroso ejército gracias al alto rendimiento de la papa.

Conquista todos los continentes

A partir de ese momento se masifica su consumo en Inglaterra, Países Bajos, Portugal, Italia y posteriormente en toda Europa. Los investigadores coinciden en que la papa puso fin al hambre, ya que al alimentar a poblaciones de rápido crecimiento, permitió que un puñado de naciones afirmaran su dominio sobre la mayor parte del mundo, por ende este delicioso tubérculo alimentó el surgimiento de Occidente.

En Irlanda tal fue la aceptación, que la mayoría de cultivos fueron sustituidos por la patata, que se adaptó perfectamente al clima. Sin embargo, entre 1845 a 1848 fue atacada por un hongo causando la muerte de un millón de personas, ese hecho catastrófico, aunado a la hambruna provoca el éxodo masivo de más de un millón de migrantes hacia Norteamérica.

La adopción de este tubérculo en ambos continentes en una era de franco crecimiento agroindustrial, aunado al auge del guano peruano de 1840 a 1871, sentaron las bases para su comercialización en el mundo entero. En 1880 llega a África, donde la acogida fue inmediata.

El 2008, se declaró como Año Internacional de la Papa, con la finalidad de que la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación), en coordinación con los gobiernos de cada país, incentiven su consumo para combatir el hambre y la pobreza en el mundo.

Tres mil tipos diferentes de papa solo en Perú

El Centro Internacional de la Papa (International Potato Center) es la institución encargada de la conservación científica de la papa, así como de otros tubérculos y raíces. Desde 1971, fundado en Lima y con sede en la misma ciudad, tiene como objetivo preservar los más de 5,000 mil tipos entre comerciales y silvestres cultivados a lo largo de todo el mundo, de las cuales 3,000 son originarios del Perú. Para ello viene desarrollando tres formas de conservación:

1. A través de plantaciones en el campo.
2. Con técnicas de cultivo in vitro.
3. Por medio de la conservación de semillas.

El CIP, tiene sedes experimentales en ciudades del Perú como Huancayo, San Ramón, el bosque pluvial oriental, aprovechando la diversidad geográfica y los microclimas de cada región. Además de ello, otra área experimental en la región andina de Quito (Ecuador), así como una red de oficinas y colaboradores en Asia y África.

Las papas peruanas más conocidas son: Canchán, Tomasa, Amarilla, Colorada, Tarmeña, Huamantanga, Limeña, Negra, Perricholi, Huayro, Peruanita, Yungay, Cóctel, Leona, entre miles de variedades comerciales de diversos colores.

Punto aparte son las papas nativas orgánicas, se les denomina así por no contener pesticidas ni agroquímicos en su cultivo: Sumac Soncco, Qeqorani, Wenccos, Conda Huagallina, Cacho de buey, Amachi, Azul Sunqu, Caspas, Graspar, Yawar Wayku, etc. Poseen un sabor natural inigualable, sin necesidad de agregar aditivos o saborizantes en su preparación.

Además de ello, otros tubérculos andinos originarios del Perú son el olluco, la oca, la mashua, el yacón, la arracacha y la maca, todos reconocidos e investigados por el CIP. Tubérculos cuyo aporte nutricional es altísimo en minerales y vitaminas; al igual que la papa, se pueden consumir sancochados, fritos o al horno. Cultivados y cocinados por manos amorosas serán sin duda un manjar enviado por los dioses incas.