Los vegetales en la cocina (Segunda parte)

Continuando con la segunda parte sobre los vegetales en la cocina.

Cómo y cuándo comprar vegetales

Al principio la compra de verduras debe guiarse por la juventud de la planta. Toda planta adulta es más dura que la joven, pues el crecimiento vegetal implica mayor acumulación de celulosa de ésta, aparte de condicionar la dureza vegetal, sólo es digerible por el estómago de los rumiantes.

Una verdura fuera de temporada, que obviamente no tiene la misma calidad que la de inicio de estación, tiene con toda seguridad un origen lejano, lo que supone que ha sufrido cámara y transporte. A no ser que sea de invernadero, con lo que entonces será poco recomendable por su alto precio. Pero en función a la utilidad que se vaya a dar en la cocina a las verduras, se puede escoger entre una y otra calidad. Así para hacer una salsa de tomate, no es necesario que el tomate sea de primera; basta, simplemente con un buen tomate, aunque sea de lejana procedencia. En cambio para hacer una buena ensalada, es necesario que el tomate no sea harinoso y que mantenga su nivel aromático, a fin de que a un poco de aceite de oliva y sal lo conviertan en un verdadero manjar.

Tratamiento culinario

Una vez que se han comprado los mejores elementos del mercado, siguiendo los criterios anteriores, hay que sacar de ellos, ya en la cocina en máximo partido. Para ello es conveniente tener presente que todas la verduras que se sirvan en ensalada deben limpiarse con agua y secarse posteriormente. La razón es muy sencilla: los elementos del aliño, fundamentalmente especias, aceite y vinagre, no van a poder actuar si las hojas están húmedas. La película de agua bloqueará su maceración.

Si las verduras necesitan hervirse hay que lavarlas previamente y colocarlas en agua fría. Hay cocineros que prefieren escaldarlas y luego cambiarlas de agua porque así quedan más brillantes. Es un criterio muy válido con algunas verduras. También se puede conseguir este color brillante utilizando el procedimiento de cortar la ebullición dos o tres veces con un pequeño chorro de agua fría.
El caldo (donde se hirvieron las verduras) debe conservarse para hacer sopas, puesto que contiene muchas sales minerales, indispensables en la dieta. No es cierto, como se cree popularmente que aún conservan vitaminas. Las vitaminas son productos biológicos muy complejos que pierden sus propiedades cuando se exponen sobre los 40 grados centígrados. Para obtener esos indispensables catalizadores del metabolismo, hay que acudir siempre a la verdura y fruta fresca.