La masa madre del pan

El mundo de la panadería es complejo y maravilloso a la vez, pues de la mezcla de ingredientes tan sencillos y puntuales sale un producto bastante delicioso y tentador. La panificación es exacta y efectiva, con la particularidad de que no es tan rígida como la pastelería. Dicen los conocedores que diseñar un pan es cosa divertida y muy fructífera porque pueden salir panes de distintos sabores y texturas y es poco probable que alguno quede mal o incomible. Con saber algunas reglas indispensables como las fórmulas panaderas y los tiempos de fermentación, cualquiera es capaz de hacer un buen pan en la comodidad del hogar.

Pero hay ciertos elementos que hacen que el pan se convierta en toda una experiencia sensorial capaz de encandilar a quien lo pruebe. Nos referimos a las masas madres, que son prefermentos utilizados para mejorar y potencializar las características de un pan. Estos son cultivos compuestos principalmente por harina, agua y levadura, que se realizan con anterioridad al proceso de elaboración de la masa definitiva, la cual se formará y horneará finalmente. Es la unión de dos o tres ingredientes, que se deja fermentar de forma natural, horas o días antes de elaborar el pan, con el fin de agregarlo a la preparación final y mejorar las características del producto.

Estas masas no necesitan de un amasado tan elaborado como el del pan en sí, pues basta con integrar bien los ingredientes para que el proceso de fermentación se dé, tanto con las levaduras y bacterias propias de la harina, como de la levadura empaquetada.

Ventajas de usar masas madre

Estas masas suelen aportarle al pan una serie de mejoras que arrojan un producto final casi perfecto. La primera de ellas es el aumento de fuerza de la masa final, la que adquiere una mejor capacidad de retener los gases generados durante el proceso de fermentación. La segunda es la mejora del sabor y el olor del pan, pues, al arrojarle fragmentos de masas que ya tienen mucho más tiempo fermentando, se obtienen sabores mucho más profundos, notables y complejos. La tercera es una mejor corteza, en el caso de los panes rústicos. Esta obtiene una coloración más llamativa y una textura crocante más pronunciada. La cuarta, y quizás más importante, es que el pan alarga por más tiempo su vida útil, evitando que se estropee con prontitud. Otra ventaja es que la masa fermentará mucho más rápido que si se estuviera haciendo del modo convencional sin ningún tipo de prefermentos.

Tipos de masa madre

Existen dos grandes grupos en cuanto a las masas madres, aquellas que tienen levadura y las que no son ayudadas por ningún otro agente. Las primeras también son conocidas como esponjas y las segundas como masas agrias o abuelas.

En el caso de las masas madres con levadura, el panadero puede escoger la clase de su preferencia para darle las características que desea a su pan. Existen cuatro variedades de este tipo que tienen distintas procedencias, aunque todas vienen del continente europeo y se comenzaron a utilizar a partir de 1940.

1Pie francés

Esta tiene la particularidad de que se prepara exactamente igual a un baguette, solo que se deja fermentar de un día para otro para utilizarla como prefermento. Es la única de las masas madre que lleva sal, ingrediente que finalmente se le resta a la preparación final según la fórmula panadera. Sirve para panes salados y dulces, les aporta sabores agrios, pero tenues.

2Poolish

Es de origen polaco y se utiliza primordialmente para panes de costra. Su consistencia es mucho más aguada, en vista de que lleva la misma cantidad de harina y agua. Le da mucho más volumen al pan y hace que su interior sea más abierto y menos compacto.

3Biga

Es un prefermento original de Italia, tiene distintas variables, pues su porcentaje de hidratación puede variar según las características que se buscan en el pan. Por lo general, a su nombre se le añaden los números correspondientes a la cantidad de agua en porcentaje. Evidentemente, tendrá características distintas según la dosis de hidratación que se le coloque. Si lo que se busca es una masa con suficiente cuerpo como para hacer panes rellenos, se puede utilizar una biga 45 (45% de agua). Es bueno recordar que mientras más hidratada esté una masa, más crocante será el resultado final, aunque en un principio parezca lo contrario.

4Esponja

Esta masa tiene la gran diferencia de que se le añaden ingredientes endulzantes que alimentan mucho más la levadura, además de que se suele sustituir el agua por otros líquidos como leche, café o malta.

Sin levadura

Por otro lado, las masas madres naturales, llamadas así porque no llevan levadura comercial, se dividen en dos clases: la dura y la líquida.

La dura es también conocida como MMND por sus siglas (masa madre natural dura), lleva agua según la mitad de la cantidad de harina. Esto conforma una masa claramente sólida que se deja fermentar a temperatura ambiente o menor, y que produce ácido acético, lo que le da sabores más agrios al pan. Por su parte, la líquida, llamada MMNL (masa madre natural líquida), puede llevar hasta el doble de agua con respecto a la cantidad de harina para formar una pasta aceitosa.

En ocasiones, a estas masas madres se les agrega centeno para contribuir con la presencia de bacterias como el lactobacillus y el acetobacillus, las que están presentes en la cáscara del trigo.

Inicialmente, las masas madre se dejan a temperatura ambiente para que las bacterias se activen y se inicie el proceso de fermentación. Una vez que están lo suficientemente fermentadas, se guardan en el refrigerador para retardar su descomposición. Esto no detiene totalmente la actividad bacteriana, pero sí la ralentiza.

Estas masas deben pasar por un proceso de mantenimiento conocido como alimentación, que no es más que el proceso de reponer con más agua y levadura aquellos trozos extraídos para la elaboración del pan. Si la masa no se ha usado en un buen tiempo, se le debe retirar una parte y restituirla con ingredientes nuevos de modo que pueda seguirse manteniendo.