Diferentes cortes de carne y sus usos

Los nombres varían de país en país, pero lo importante es escoger la pieza apropiada para cada plato

Por Vilma Garcia - 24 Noviembre, 2010

La carne es un alimento de alto valor nutritivo, con una concentración de un 20% de proteínas y un 2,5% de grasas, dependiendo de la pieza. También es fuente de minerales, aminoácidos esenciales y en menor medida, vitaminas del grupo B.

Las principales características nutricionales de la carne se centran en el contenido de proteínas, variando la calidad por el tipo y cantidad de grasa del corte. A mayor cantidad de grasa, menos saludable es la porción.

En cuanto a la saturación de la grasa, puede representar un riesgo para la salud, si se consume en exceso, pero una ingesta balanceada, alternando los alimentos grasos con vegetales, legumbres, granos y frutas, puede aportar los requerimientos ajustados a los estándares de alimentación sana en cualquier hogar.

Diferentes nombres para un mismo corte

Existen muchas formas de preparar y consumir carne, según los gustos y posibilidades, también según la zona geográfica y la cultura, así como en los nombres que se dan a los diferentes cortes, por ejemplo, lo que se conoce en Argentina como bife de chorizo, en Estados Unidos se llama rib eye, en Brasil, contrafilé y en Francia, entrecoté.

Al momento de preparar una receta que incluya carne, conocer el tipo de corte es indispensable para adquirir la modalidad que se ajuste a las especificaciones del plato.

Tipos de cortes y usos

Los nombres empleados, son propios de países de alto consumo en América del Sur, como Argentina y Colombia. Todos tienen un referente en los demás países.

Asado carnicero
Es un corte plano de forma alargada, muy fibroso. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla, en el horno o en cacerola.

Asiento
Corte semi cuadrado. Se cocina en cacerola, sartén y horno.

Choclillo
Es un corte entre alargado y redondo, con poca grasa. Se prepara en cacerola, horno y sartén.

Filetes o bistec
Son cortes alargados de carne blanda. Se preparan en sartén, a la plancha, al horno y a la parrilla.

Ganso
Es una carne muy blanda que puede cortarse en filetes o trozos. Se prepara en cacerola, sartén, o a la parrilla.

Huachalomo
Es un corte rectangular, con poca grasa. Usos: en sartén, a la parrilla, en cacerola.

Lomo liso
Es un corte alargado y fibroso, de cierto grosor (aproximadamente 5 cm). Se prepara a la parrilla, en sartén, al horno o en cacerola.

Lomo veteado
Igual al anterior pero con una veta de grasa.

Malaya
Es un corte plano e irregular. Se cocina en cacerola o arrollado.

Posta de paleta
Un tipo de corte triangular y fibroso. Se prepara en guisos, al horno o molida.

Punta de ganso
Es un corte alargado o en trozos sumamente blando. Se cocina en cacerola, sartén y horno.

Punta picana
Es un corte alargado y grueso. Se cocina en cacerola, al horno o sartén.

Sobrecostilla
Corte con poca grasa, rectangular. Se emplea en la preparación de caldos, en cacerola, horno y parrilla.

Tapabarriga
Es un corte alargado y de mediano espesor. Se usa en caldos, a la parrilla y al horno.

Tapa pecho
Son cortes alargados y de grosor variable. Se usa en pucheros, cazuela, para caldos, en cacerola.

Asado de tira
Incluye hueso con algo de carne, es graso y de corte plano. Se cocina en cacerola, a la parrilla o en caldos.

Osobuco
Son cortes redondos, fibrosos y con hueso en el centro. Se cocinan a la parrilla, en caldos o cacerolas.

Palanca
Son trozos de corte rectangular. Se cocinan en sartén, a la parrilla, en cacerola.

Plateada
Cortes alargados. Se preparan a la parrilla o al horno.

Polloganso
Con cortes de carne blanda sin grasa ni hueso, son redondeados y alargados. Pueden preparase en cacerola o como carne mechada.

Posta negra
Son cortes redondos y altos, sin nervios ni grasa. Se pueden moler, cocinar en cacerola, al horno o a la parrilla.

Posta rosada
Son cortes bajos en grasa, con nervios en el extremo. Se cocinan en el horno, sartén o cacerola.

Otras clasificaciones

Cortes delanteros y centrales
Matambre, paleta, palomita de paleta, garrón delantero, azotillo, falda con hueso, falda sin hueso, entraña, costillar, asado de tira, aguja, cogote, vacio, marucha.

Cuarto trasero
Nalga, tapita de nalga, cuadril, colita de cuadril, bola de lomo, peceto, cuadrada, tortuguita, escondido, garrón trasero.

Bifes, lomo y carne picada
Angosto, angosto con lomo, anchos, deshuesados, de chorizo.