Sabores de la cocina colombiana

Una vasta e intrincada geografía, constituyó el lienzo sobre el cual, a finales del siglo XVI y principios del siglo XVII, se plasmó el encuentro de dos mundos: Europa y América, así como una significativa migración de origen árabe. Esta mezcla, unida a la falta de vías de comunicación entre zonas montañosas, selvas, valles y costas, dio origen a formas de vida y expresiones culturales disímiles, entre ellas, la gastronomía de cada región.

Colombia posee así, una de las más variadas muestras de la cocina suramericana. Esto se refleja también en otros aspectos como el acento y el lenguaje local, que varían radicalmente, paralelos a las costumbres y comidas.

Un mapa ilustrativo de esta variedad, delimita las siguientes regiones gastronómicas:

Antioqueña

Grandes productores y consumidores de frijol, maíz, café y plátano, como base de una dieta rica en mazamorras, arepas, empanadas, buñuelos, sopas de carnes y verduras como mondongos y sancochos, también de guineos, tamales paisas, y morcillas. Como postres, se prepara la natilla dulce y un manjar de café.

Cundiboyacence

Esta región la conforman Cundinamarca y Boyacá. Gracias al clima fresco, se dan con facilidad hortalizas y tubérculos: repollo, apio, alcachofa, pepino, papas, ullucos, hibias y rábanos. En la capital, Bogotá, el llamado sobrebarriga, la papa chorreada y el ajiaco bogotano son característicos, así como el caldo, las hojas de repollo rellenas, mazamorras y empanadas.
Hacia la ciudad de Tunja, se degustan las chuagas y cubios, y el cuchuco de trigo, sopa de espinazo de cerdo, papas, arvejas, repollo y harina de trigo. En Boyacá es muy común el consumo de sabajón, bebida preparada con leche, azúcar, canela, huevos, clavitos y un chorrito de aguardiente. Los postres de esta región son, por lo general, preparados con melaza de caña, también es popular el arequipe, los icacos, el dulce de mora y la cuajada con melado.

Santandereana

Aprovecha la facilidad de cultivo de tubérculos como el apio y la yuca, también produce plátanos, maíz (para las famosas mazamorras), y consume carne de cordero y conejo, carne oreada, arepas de chicharrón y hayacas. Sin embargo, existe un plato típico, auténtico legado indígena, que caracteriza esta región: hormigas “culonas”, estos insectos se ponen a tostar y se comen agregándoles sal.

Tolimense

Esta zona junto a Huila, es gran productora de frutas, principalmente de cítricos. En Tolima son populares bebidas como el masato, a base de arroz un tanto fermentado con azúcar de caña y canela, o el conocido “boxeador”, preparado con leche, papaya, remolacha, miel de abejas, bananos, chocolate, brandy y azúcar, todo mezclado o licuado. Entre los platos populares se cuentan el sancocho de cola, la torta de bagre, un delicioso pastel de yuca y un platillo conocido como viudo de pescado.

De los Valles

Son propias las arepas de choclo, el champus, una mezcla de maíz, melado de caña o panela, lulos, jugo de naranja, trozos de piña, canela y clavos y ralladura de limón; así como tamales, abojarrados, manjar blanco, que se prepara con leche, azúcar y almendras, y pan de bono. Pero el producto que le otorga relevancia a esta región es el azúcar, pues allí están asentadas las mayores procesadoras suramericanas, así como producen igualmente golosinas y confites en general.

Llanera

Consumidores por excelencia de carnes, los llaneros colombianos cuentan con ganado vacuno de primera, carne de ternera, pescados, tortuga, chigüiro y conejo. El guarapo de caña y el ajipique no pueden faltar para compañar las comidas.

Costeña

La zona del Pacífico, es rica en pesca de langostas, lagostinos y cangrejos. Con estos productos como base, se preparan platillos combinados: arroz o sopa a la marinera, sancochos, sopa de almejas, caracol guisado, algunas carnes, y un dulce popular, la cocada.
Hacia las costas del Atlántico, también se consumen pescados y mariscos, pero abundan las frutas, el maíz, el arroz con coco, papas rellenas, hayacas, bollos y el peto, una bebida que mezcla leche, maíz, panela rallada y canela. El postre favorito es la torta de coco.

Las islas Providencia y San Andrés, poseen un perfil gastronómico propio, en el cual destaca el árbol del pan, del cual de obtiene una masa para frituras que sirven de contorno a los platos a base de mariscos y a los guisos con coco.

En el Caribe colombiano se encuentra un platillo que le ha dado fama a la gastronomía local, el famoso patacón, plátano verde que se fríe en cubos o tajadas gruesas y luego se aplasta para volverse a freir. Acompañado de pescado y arroz con coco, constituye el plato típico de Cartagena, Santa Marta, Barranquilla y todos los pueblos de la zona.

Nañirense

Zona fronteriza con Ecuador, en la cual predomina la carne de cerdo. Este producto se acompaña salsas de tomates silvestres. Otro plato único de la región es el llamado Cuy a las brasas. Hacia la frontera con Brasil, se come la fariña (mandioca) de yuca y el casabe, torta del mismo tubérculo, muy popular en todos los países de la región.

A la hora de sazonar

Los colombianos no usan muchas hierbas aromáticas en sus comidas salvo perejil, cilantro, cebollín y ajoporro, pero son prolijos en condimentos: comino, ajo molido, adobos preparados, sal, pimientos o chiles, cebollas y algunas ramas y raíces locales, sazonan y dan gusto a las comidas.

Frutas exóticas

Al igual que los países vecinos, Colombia cultiva y produce muchas frutas tropicales, poco conocidas en países de Europa, Norteamérica o Asia: guayabas sumamente dulces y pulposas, mamón y mamoncillo, zapote, curuba, uchuva, lulo, borojó, mango, feijoa, mamey, granadilla, pitihaya, tamarindo, tomate de árbol, badea, guanábana, cambur o banano y chontaduro, son solo algunas de las variedades que se dan en abundancia, además de aquellas propias de climas más fríos: fresas, moras, cerezas, manzanas y uvas.

Emblemáticos

• El café como bebida nacional
• Las hojas de plátano para cocinar o servir platillos típicos como tamales y quesillos
• La importancia y puntualidad del almuerzo, por lo general entre las doce y la una del mediodía
• La imprescindible presencia de caldos y sopas en cualquiera de sus variantes
• El chocolate santafereño acompañado de pan y queso fresco