arroz negro

El arroz negro chino es uno de los tantos tipos diferentes de arroz que existen en el mercado gastronómico. Es de grano corto, de sabor dulzón a nuez, exquisito aroma, su tiempo de cocción es un poco superior a la del arroz blanco y del integral. Antiguamente era de consumo exclusivo del emperador y su corte. Y de ello y de su atractivo color púrpura o morado que adquiere al ser cocido, proviene su valoración de exótico. Sin embargo, en la actualidad gracias a sus propiedades beneficiosas se ha extendido su uso culinario en diversas preparaciones. Se usa mucho en Asia para decorar varios platos como el sushi y marida también muy bien con la leche de coco, entre otros ingredientes.

Su color corresponde a su contenido de antocianina, un antioxidante que contienen algunos alimentos de color oscuro como las moras, arándanos, maíz morado o berenjenas.

Según un grupo de investigadores de la Universidad Estatal de Louisiana que, dirigidos por el profesor del Departamento de Ciencia Alimentaria del Centro de Agricultura, Zhimin Xu, realizaron análisis de muestras de salvado de arroz negro de una plantación del sur de Estados Unidos, el arroz negro tiene propiedades antioxidantes mayores que las moras y los arándanos:

sólo una cucharada de salvado de arroz negro contiene más antocianinas antioxidantes de las que hay en una cucharada de arándanos, pero con menos azúcar y más fibra y antioxidantes de la vitamina E.

Si las bayas se utilizan para mejorar la salud, por qué no utilizar también el salvado de arroz negro y el de arroz blanco. En especial, el de arroz negro puede ser un producto único y barato para aumentar el consumo de saludables antioxidantes.

El uso del arroz negro en la cocina de los grandes

El uso del arroz negro trasciende las fronteras de Asia y dos de los mejores chefs del mundo lo incorporan a los menús de sus prestigiosos restaurantes. Tal es el caso de Alex Atala, el chef brasileño dueño del restaurante “D.O.M” y de Ferran Adrià, el chef español propietario del actualmente desaparecido, pero muy recordado, “El Bulli”.

El arroz negro es uno de los ingredientes estrellas del restaurante D.O.M. Este producto con leve sabor a castañas, fuente de proteína y fibra, es usado en diversas recetas, desde un crujiente arroz negro con verduras y leche de nueces de Brasil, así como en ensaladas con calamares.

Por su parte en el ya desaparecido “El Bulli”, Ferran Adrià tenía en su menú un “Arroz negro con sepia” del que en su momento decía:

Un arroz negro meloso: con su sofrito, su sepia cortada, su tinta, su caldo, su cocción, picada, aceite de oliva...

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