Historias del croissant

El croissant, también escrito en algunos artículos como cruasán, es también conocido con el nombre de "medialuna" y en algunos países de América Latina se conoce como cachito, cangrejo o cuernito. Es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco, hecha con masa de hojaldre, levadura y mantequilla, esta última también puede sustituirse con margarina. El término "croissant" en francés quiere decir "creciente", en el sentido de "cuarto creciente lunar", fase creciente de la Luna y hace referencia, obviamente, a la forma del bollo.

El origen del croissant data de la Viena de finales del siglo XVII, para ser más exactos, de 1863, uno de los años más crueles de la guerra entre Austria y el Imperio Otomano quiens se disputaban por ese entonces los territorios austriacos. Con respecto a sus orígenes, existen distintas historias y leyendas.

La primera versión cuenta que en el segundo sitio de la capital austriaca por los turcos, la que duraba ya demasiado tiempo, el general turco Kara Mustafá Pachá pensó que si no se podía entrar a la ciudad por tierra, lo intentarían por debajo de ella, es decir, excavando un túnel durante la noche para que el enemigo no tuviese tiempo de reaccionar y tomar así la ciudad. El plan se puso en marcha, pero no contaron con un gremio que nunca descansa por las noches, los panaderos, que al escuchar ruidos extraños provenientes del subsuelo dieron la voz de alarma, de manera que toda la ciudad y el ejército procedieron a repeler el ataque del invasor, que no tuvo más remedio que retirarse.

A manera de celebración por la victoria, los panaderos crearon dos tipos de panes llamados "Emperador" y "Halbmond", ambos en forma de media luna como burla al famoso símbolo otomano.

Los pasteleros vieneses, siguiendo las huellas del croissant, elaboraron otros tipos de pasteles, conservando siempre la forma de la media luna, como el Vanillekipfert, un croissant aromatizado con vainilla, y el Mandelbogen, que era más pequeño y aromatizado con almendra. También destacó el Mohnbeugel, una pasta deliciosa de semilla de amapola, y la pasta Nussbeugel que lleva nueces y miel.

Una segunda historia destaca la figura de un tal Kolschitzky, un soldado que gracias a su dominio del idioma turco consiguió infiltrarse en el ejército enemigo y conocer cuáles serían sus planes. Esto hizo posible que se derrotase a los turcos y para celebrarlo los panaderos vieneses crearon el Halbmond, actual croissant.

Una tercera versión menos conocida sitúa su origen en un convento austriaco, donde, al parecer, unas monjas elaboraban unos panecillos en forma de cuerno de cabra.

Como se observa, todas estas versiones están basadas en que el croissant representaba la media luna de las banderas otomanas, un símbolo que occidente consume con el café hasta el día de hoy.

Se sabe que el croissant llegó a Francia gracias a María Antonieta a finales del siglo XVIII. El término "croissant" define por primera vez una pieza de panadería en el diccionario francés Littré en 1863 y la primera receta se publicó en 1891, con otro tipo de masa. La receta del primer croissant hojaldrado se publicó en Francia en 1905 y se difundió recién en 1920. El Larousse gastronómico la incluye por primera vez en 1938. Los franceses lo harían tradicional en su país convirtiéndolo en alimento típico del desayuno francés.

Pero existen otras historias que no le conceden al croissant su origen austriaco aduciendo que como antecedentes importantes están los pastelitos dulces de tradición árabe llamados Tchareke de Argelia o el "Kaab el Ghzal de Marruecos. Muchas veces también se le adjudica nacionalidad francesa a este tipo de pan, pero eso solo se debe a que Christophe Boniface Zang, un oficial de artillería austriaco, quien fundó en 1838 una famosa pastelería vienesa llamada Boulangerie Viennoise en París, hizo tan popular el croissant en los últimos años del siglo XIX que lo convirtió en un elemento típico de los desayunos franceses.