Hierbas aromáticas, secretos para combinarlas

Un recurso invalorable a la hora de dar sabor a las comidas, lo constituyen las hierbas aromáticas. Con diferentes propiedades que van desde efectos curativos, hasta resaltar sabores o conservar los alimentos, estas plantas ocupan un sitial de honor en la cocina.

Es útil conocer la forma apropiada de combinar las hierbas con los demás ingredientes de un platillo, para sacar el máximo provecho y obtener mejores resultados. A medida que se van conociendo, se pueden crear mezclas particulares a gusto, pero es conveniente al inicio de esta exploración culinaria, que las hierbas escogidas se agreguen con suma precaución, ya que un exceso puede alterar el sabor de los alimentos, causando un efecto contrario al deseado.

Para darse una idea de las diversas ocasiones en las cuales se pueden emplear las hierbas aromáticas con acierto, el punto de partida pueden ser algunos alimentos, o bien, directamente por sus nombres más conocidos.

Por tipos de alimentos

• Tubérculos: quedan estupendos con cebollín, menta, perejil y eneldo
• Pastas: combinan con albahaca, hierbabuena, orégano y romero
• Verduras: van bien con perejil, cilantro, hierbabuena, albahaca, mejorana, cebollín (cebollino)
• Arroz: suele emplearse el azafrán, considerado también una especie, para darle gusto y color
• Vegetales: se pueden mezclar con estragón, cebollín, perejil, albahaca
• Huevos: se les agrega estragón, eneldo, perejil, laurel y cebollín
• Pescados: emplee eneldo, laurel, albahaca, ajedrea, romero, cebollín, perejil
• Carnes rojas: se usa orégano fresco, hierbabuena, salvia, mejorana, estragón y laurel
• Carnes blancas: la albahaca, menta, romero o laurel, resaltan sus sabores
• Lácteos: agregar pequeños toques de salvia, perejil, orégano, albahaca y menta
• Frutas: no es usual, pero combinan muy bien con menta, romero y laurel

Por hierbas

• Cebollín (o cebollino): apropiado para ensaladas, verduras, pescados, sopas y toda clase de aderezos
• Romero: para asados, guisos y salsas. Ideal para aromatizar vinagretas y aceites y para adobar carnes de cerdo, pollo o cordero, y papas asadas o vegetales. También combina mezclado con aceite de oliva, para aderezar pastas cortas
• Cilantro (culantro, coriandro, perejil chino): acompaña muy bien cremas, ensaladas, salsas y pescados, coliflor, apio y calabazas
• Laurel: una de las hierbas más versátiles, el laurel combina con carnes, pescados, sopas y toda clase de estofados, en las salsas para pastas y los aderezos
• Perifollo: se usa acertadamente en rellenos para carnes y pescados, para aderezar ensaladas, vegetales, sopas y salsas. Su sabor remite suavemente al anís, y debe agregarse al final de la cocción
• Orégano: es ideal emplearlo fresco, posee un intenso sabor que combina a la perfección con tomates y quesos frescos, por lo cual se emplea con frecuencia en la preparación de pizzas y lasañas. Frotándolo muy fresco, otorga sabor y aroma instantáneos a las carnes
• Estragón: hay dos tipos de estragón, uno suave y un tanto dulce, y otro amargo e intenso. Se usa para condimentar carnes en general, vegetales asados y platos con huevos
• Hierbabuena: Combina prácticamente con todo, pero su uso es frecuente en salsas, cremas y sopas, vinagretas, frutas, carnes y pastas
• Salvia: empléela preferiblemente para adobar carnes, pues tiene un fuerte y áspero sabor, que además otorga un agradable aroma a la comida
• Eneldo: de preferencia bien fresca, esta hierba puede combinarse con tubérculos como las papas y los platos preparados con huevos, además va bien con pescados azules
• Tomillo: es apropiado en la preparación de adobos para carnes en general, en sopas y salsas
• Menta: de extraordinaria fragancia, la menta exalta mejor su sabor y aroma en contacto con el azúcar. Las carnes tiernas como el cordero, quedan bien sazonas si se les agrega menta fresca, también las ensaladas que incluyen pepinos, el té y las frutas. Su uso es muy frecuente en infusiones

Tips para aprovecharlas mejor

• Las hierbas se utilizan preferiblemente frescas
• Si se usan secas, debe emplearse la mitad de la porción, ya que en este estado, suele concentrar el sabor
• Si no se dispone de hierbas frescas debido al clima, use el método tradicional de secarlas al calor del sol, que no les dé directamente, o cerca de la cocina, en ramilletes pequeños y separados unos de otros, con los tallos hacia arriba
• Una vez secas, se desmenuzan con las manos o sobre la tabla de madera con un rodillo, y se guardan en envases de vidrio
• Otra manera de aprovecharlas es sumergiéndolas en tarros oscuros con aceite de oliva o un buen vinagre
• Las hierbas aromáticas se agregan a las cocciones unos 10 minutos antes de apagar el fuego, tiempo suficiente para que desprendan su sabor y aroma, sin perder sus propiedades