La Pachamanca
La Pachamanca es uno de los platos más antiguos y tradicionales de Perú. Su preparación es una ceremonia de tributo a la madre tierra. Pacha significa tierra, y Manca significa olla, vocablos quechuas de la antigua lengua de los Incas.
Este plato ancestral de la gastronomía peruana es preparado bajo tierra. Su sofisticada elaboración es toda una tradición que ha trascendido de generación en generación. Es todo un arte que lleva años de experiencia poder hacerlo.
Sus ingredientes principales son distintas carnes que incluye res, cordero, pollo, cerdo y cuy (cobayo o conejillo de indias), macerado previamente con hierbas y especias del Ande peruano.
La Pachamanca en la antigüedad era preparada con carnes de llama, alpaca, vicuña, cuy y vizcachas; hasta la llegada de los españoles quienes trajeron consigo otras carnes como la de res, cerdo, pollo y cordero. Probablemente ese sea el cambio más radical en su preparación; las hierbas utilizadas siguen siendo las mismas, entre las que destacan el chincho, culantro, huacatay, y paico, además de condimentos como la sal, pimienta, ajos y ají panca.
Preparación de la Pachamanca
- Para su preparación, primero se debe hacer un hoyo en la tierra con un rezo a cargo del maestro pachamanquero en agradecimiento a la Pachamama (madre tierra en quechua). El hoyo dependerá del tamaño de la Pachamanca
- En otro lado se hace una fogata de leña y carbón que tiene como fin calentar un grupo de piedras redondas previamente escogidas y lavadas minuciosamente por el maestro pachamanquero antes de la preparación
- Una vez que las piedras estén a punto, se introducirán al hoyo. Cuando las piedras estén en su lugar indicado y determinado por el maestro pachanmaquero, se vierten las carnes, primero las rojas y luego las blancas
- Posteriormente, también son agregadas las papas, camotes, maíz y habas, que son tapadas con pancas de plátano (ramas de la planta de este fruto). Luego se procede al enterrado cubriendo la parte superior con tierra escarbada del hoyo
- El tiempo que permanece la pachamanca es variable. Todo dependerá del buen ojo y la experiencia del maestro pachamnaquero, ya que no es un olla que se puede destapar para ver cómo va la cocción como en otras preparaciones. Una vez que se destape la pachamanca, no hay marcha atrás, deberá estar lista, ni muy cocida ni cruda. Es por eso que es muy importante la presencia de un experimentando maestro pachamanquero durante su preparación
La situación actual de la Pachamanca
En la actualidad existen varios tipos de Pachamanca, dependiendo las regiones del Perú en que se visite. Existen también restaurantes especializados en su preparación que han preservado la tradición del preparado de antaño.
Lo más común es encontrar una fiesta detrás de una pachamanca, con música popular andina, bailes típicos y chicha de jora (bebida alcohólica ancestral de los Incas).
La pachamanca se puede asociar además de su tributo a la tierra a la unión, ya que es un plato que se come en familia y en compañía de amigos. Si visite el Perú y quiere conocer que comían los antiguos Incas, la Pachamanca será el plato que usted deberá elegir.