Receta: Juane con Gallina

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Cada 24 de Junio se celebra la fiesta de San Juan en toda la Amazonía peruana y los juanes son los más requeridos por lugareños y visitantes. En Ucayali, la gente acude a la laguna de Yarinacocha, y en el resto de la selva a las riberas de los ríos, ya que la creencia popular dice que las aguas están bendecidas.

Porciones:  12
  • Preparación:
  • 60min
Tiempo Total:  150min
Juane con Gallina

Ingredientes

1 ½ de arroz cocido con sal.
½ kilo de carne de cerdo molida o picada.
1 gallina en presas.
3 huevos.
2 cucharadas de mishquina.
3 cucharadas de ajos molidos.
Sal a gusto.
200 gramos de manteca.
Comino, pimienta y orégano molido a gusto.
Hojas de bijao (para envolver).
1 rollo de paja (para amarrar).

Información

Preparación:
60min
Cocción:  90min
Tiempo Total:  150min
Dificultad:  Díficil
Estación:  Todo el año
Nivel calórico:  Medio
Lugar de preparación:  En la cocina
País:  Peru

Preparación

  1. Cocinar o freír las presas de gallina en manteca, aderezando con ajo molido, mishquina y sal.
  2. En un tazón grande batir los huevos, añadir la carne molida y mezclar bien.
  3. Freír en una olla la mishquina, ajo molido, pimienta y comino con el resto de manteca hasta dorar.
  4. Agregar el arroz, sazonar con sal y orégano hasta convertir todo en una masa homogénea.
  5. Agregar esta mezcla al tazón, unir de manera uniforme con los huevos y la carne molida.
  6. Se debe tener en cuenta que la masa final debe ser ligeramente salada, ya que al hervir los juanes, bajará considerablemente el punto de sal.

Armado del juane

  • Colocar el arroz en una o dos hojas de bijao, poner una presa al centro y cubrirla con arroz.
  • Formar una porción circular con todo.
  • Realizar un paquete con las hojas, de modo que quede la mayor parte hacia arriba para amarrar con la paja.
  • Cerrar muy bien el paquete, para evitar que su contenido se derrame al hervir.
  • Poner a hervir los juanes, ya amarrados, 1 hora y 30 minutos.

Nota

  • Las hojas de bijao y la paja, se lavan y se remojan en una olla grande con agua hirviendo para ablandarlas y para que sea más fácil la manipulación. Otro método, con el mismo resultado, consiste en soasar ligeramente las hojas de bijao al fuego.
  • Soasar: no sólo se refiere a la forma de asar ligeramente un alimento, también a la técnica que se utiliza para asar las hojas de plantas que se emplearán para envolverlos.
  • Se pueden reemplazar las hojas de bijao por hojas de plátano, pero debe tomarse en cuenta que cambia el sabor del Juane.
  • La paja se puede reemplazar por hilo pabilo.
  • En Loreto y Tarapoto, añaden huevo sancochado y aceituna.

Mishquina, misto o guisador del Juane

  • La palabra proviene del término mishqui (quechua) que significa agradable. En la selva peruana, la mishquina o comúnmente llamado misto, es el guisador preferido para usar, sea molido y/o sancochado.
  • (1)

  • En la selva peruana llaman mishquina a la cúrcuma, debido a que otorga un delicioso aroma, sabor y color amarillo al Juane. También es conocida como palillo, que ya viene industrializado en polvo.Cuando no se encuentra se reemplaza por azafrán.
  • El guisador también puede ser reemplazado por la mezcla de estos cinco condimentos: ajo, comino, pimienta, palillo y orégano molido o en polvo; en cantidades proporcionales a la de gallina y arroz a condimentar.
  • El uso de batán (moledor de piedra) otorga un sabor exquisito, único y especial a la hora de moler estos ingredientes. En la ciudad, el batán ha sido reemplazado por la licuadora.

(1)http://caobacii.blogspot.com/2010/05/aderezar-con-mishquina-o-guisador-el.html