Diez cortes de atún para usos culinarios

El atún ofrece una versatilidad y potencial que el chef puede explorar de diversas maneras. Para acertar con cada parte de este pescado y sus usos adecuados, lo mejor es siempre consultar con expertos y bibliografía especializada, los que atesoran gran cantidad de información sobre cada corte y cómo sacarle el mayor provecho en la cocina. En este artículo te presentaremos diez cortes especificando las distintas maneras de prepararlos.

1Punta de lomo: atún a la plancha

La punta de lomo es la parte final del lomo, muy versátil y de textura similar a la cinta de lomo. Esta pieza es la adecuada para cocinar a la plancha, como si se tratara de un entrecot de ternera. Lo ideal es tenar la plancha entre 180° a 220°C, marcando el corte 30 segundos por cada lado. También se recomienda su cocción a la brasa, pero no su cocción al vacío o en horno. Si se va a usar en un guiso o estofado, hay que añadirlo al final del proceso, con la olla fuera del fuego, dejando que se cocine 3 minutos con el calor acumulado.

2Parpatana: atún a la brasa

La parpatana es el hueso de los laterales del cuello del atún, que una la cabeza al tronco del pez. A la propia carne del hueso, magra y de un rojo intenso, se le añade una parte de carne de ventresca. Por su formato y características, es similar al entrecot de ternera. La versatilidad de esta parte del atún es muy destacable, ya que acepta todos los puntos de cocción. Se recomienda su elaboración a la brasa a una temperatura entre 180° y 220°C. el tiempo varía en función del punto de cocción que se desee.

3Ossobuco: atún al horno

Este corte incluye el hueso de la espina y los lomos adyacentes. Tiene un alto nivel de colágeno, que ayuda a obtener una textura melosa. Además de la brasa, el horno es un buen aliado para cocinar esta parte del atún, ya sea en estofado o guisado. Como recomendación para retirar las escamas, es importante escaldar la pieza, esto permitirá obtener una piel crujiente.

4Morrillo: escabeche de atún

Es una pieza con un porcentaje de grasa similar a la ventresca, pero de carne más firme. La brasa y la plancha son una excelente alternativa para cocinarlo y obtener una gran textura, crocante por fuera y tierna por dentro. Otra posibilidad es trabajar el morrillo con el escabeche o confitado. Pero, sin duda, su potencial para preparar un ceviche es sorprendente, porque al cocinarla con el ácido del limón, se rebaja el porcentaje de grasa.

5Secreto: atún en crudo

Se corresponde con el paladar del atún, ubicado en el interior de la boca. Tiene el nombre de “secreto” porque se trata de un corte oculto que permite cualquier tipo de cocinado, pero también posibilita su consumo en crudo. Por su intensidad gustativa, se aconseja acompañarlo de sabores agridulces o picantes.

6Oreja: terrina de atún

Por textura, composición y tamaño, se asemeja a las partes gelatinosas del cerdo. Muy apropiada para elaborar guisos o incluso como carpaccio. Se puede preparar, por ejemplo, una terrina similar a las patitas de cerdo.

7Carrilera: atún a baja temperatura

La parte interna de la cara del atún esconde la carrillera, un corte fibroso que por fisiología y características se parece a la carrilera de carne. Puede prepararse de muchas maneras: a la brasa, confitada, estofada, pero también en horno de vapor o incluso a baja temperatura, a 65°C durante unos 15 minutos.

8Tripa: guiso de atún

El estómago del pez es de textura rugosa y de forma habitual se ofrecía como rancho de pescadores. Es una pieza que debe lavarse bien. Hay que hervirla hasta que quede blanda. Se recomienda utilizar este corte en guisos o servidos como si fueran mondongos de res.

9Ojo: pil pil de atún

El ojo es una de las partes que más se está explorando en la actualidad por parte de la alta cocina. Alrededor del ojo se encuentran mollejas de carne y tejido muscular y conjuntivo, ricos en colágeno y proteína. La grasa de esta pieza puede servir para espesar un caldo o para emulsionar una salsa como un pil pil de atún, por ejemplo.

10Corazón: atún curado en sal

Todo puede aprovecharse del atún rojo. El corazón no es una excepción porque ofrece una textura similar al hígado con un sabor muy interesante. No solo puede elaborarse a la brasa o a la plancha; también destaca cuando se ofrece curado en sal como semisalazón. Tras dos o tres días en sal y otras dos semanas al aire libre, se puede incluso aprovechar como si fuera una mantequilla. Como con el resto de la casquería, es importante limpiar bien la pieza, 36 horas en agua fría con un 3% de sal.