Tipos de arroces y su preparación

El arroz es el cereal más consumido en el mundo y el más producido luego del maíz. Es base de la alimentación, ya sea como guarnición o utilizado como plato principal en algunas preparaciones debido a sus propiedades nutricionales, facilidad de producción y duración posterior a su cosecha.

Dentro de las propiedades nutricionales del arroz resaltan el reducido contenido de grasas; alto contenido de almidón (hidratos de carbono) constituyendose en una fuente considerable de energía, fibra, vitaminas y minerales (cuando es integral); además de no contener gluten por lo que puede ser consumido por celiacos.

Variedades de arroz

Existen aproximadamente 10 mil variedades de arroz. Algunas de ellas se clasifican de acuerdo a la siguiente estructura:

  1. Forma

    • Grano largo
      Es un arroz cuyo grano es bastante más largo que ancho, requiere más cocción por su contenido de almidón y no se pega. Algunos ejemplos son el arroz basmati y el arroz jazmín.
    • Grano medio
      Como su nombre lo indica es un grano de largo medio, entre el largo y el corto. Es el más utilizado en la gastronomía española. El arroz bomba es un ejemplo del arroz de grano medio.
    • Grano corto
      Es prácticamente redondo y se aglutina fácilmente. Un ejemplo es el arroz arborio.
  2. Según el color, textura y aroma

    • Glutinoso
      Se caracteriza por la aglutinación de sus granos cuando se pasan de cocción. Es utilizado fundamentalmente en la gastronomía china y tailandesa.
    • Aromático
      Desprenden aromas por ser poseedores de ácidos volátiles. Entre ellos destacan el arroz jazmín y el basmati.
    • Arroz rojo
      Su color se debe a la capa de afrecho que envuelve al grano.
  3. Proceso industrial

    • Arroz vaporizado
      Conocido también como arroz parbolizado, o parboiled por su nombre en inglés, el arroz vaporizado es un tipo de arroz que se somete a un proceso de vapor que le otorga ese color dorado que lo caracteriza.

Tipos de arroces más utilizados en la gastronomía

La chef española Carmen Ruscalleda, reconocida como una de las chefs con más estrellas Michelin y propietaria del restaurante Sant Pau, publicó el libro Descubre el mundo de los arroces con Carmen Ruscalleda en colaboración con la marca de arroz Nomen. En su libro, Ruscalleda describe los tipos de arroz más utilizados en la cocina y las preparaciones para los cuales son más adecuados.

1 Arroz redondo

De acuerdo con la chef española, las características del arroz redondo son:

…su cocción es homogénea y tiene una gran capacidad de absorción del sabor de los alimentos que acompaña.

Lo recomienda para la elaboración de los siguientes platos:

…para elaborar paellas, arroces caldosos y guisados.

2 Arroz bomba o arroz carnaroli

Es el arroz típico de Valencia. Tiene el mismo aspecto que el arroz redondo, de grano mediano y color perlado, requiere mayor cantidad de agua durante su cocción y dobla o triplica el volumen inicial en la misma, por lo cual es sumamente rendidor. Su nombre refiere a que no se pasa, queda suelto y según la chef catalana:

…la capacidad que tiene de “abombarse” durante la cocción, en lugar de abrirse o romperse.

Ruscalleda lo recomienda para:

…la preparación de paellas y todo tipo de recetas mediterráneas.

3 Arroz ecológico

Es un arroz japonés o japónica, de grano redondo similar al bomba y al redondo, cultivado mediante procedimientos naturales.

De acuerdo con la chef, es…

…ideal para los mismos platos que el arroz redondo y el bomba.

4 Arroz largo

Como su propio nombre lo indica, es un tipo de arroz de grano largo y fino. Su cocción requiere mayor cantidad de agua y tiempo que otros tipos de arroz, debido a su elevado contenido de amilosa. Es muy utilizado en la cocina de India, China, Pakistán, Himalaya y el más usado en los Estados Unidos. Según la chef:

…no se pega y siempre queda suelto.

…su textura esponjosa y ligera es ideal a la hora de preparar ensaladas, guarniciones y todo tipo de recetas con un toque exótico.

5 Arroz basmati

Es un arroz de grano largo que se cultiva en Pakistán e India y se caracteriza por su sabor y aroma. Gracias a su elevado contenido de almidón no se separa y es por ello que algunos cocineros lo lavan antes de la cocción. Existe arroz basmati blanco y moreno.

Con respecto al arroz basmati, la cocinera española menciona:

Su característico aroma recuerda al de las nueces y por su sabor único es adecuado para elaborar todo tipo de ensaladas, guarniciones y recetas exóticas.

6 Arroz jazmín o arroz thai

Es un arroz originario de Tailandia, de grano largo y fino, característico por su sabor y aroma perfumado similar al basmati. Es de rápida cocción y muy utilizado en la cocina tailandesa.

Carmen Ruscalleda aconseja:

…lavarlo bien con agua fría antes de utilizarlo y es ideal como ingrediente en salteados, currys, ensaladas y platos asiáticos.

7 Arroz arborio

Su nombre hace referencia a la ciudad italiana de Arborio donde es cultivado. Es un arroz de grano redondo y firme, de textura cremosa gracias a su elevado contenido de almidón, lo que lo hace ideal para la preparación de arroz con leche o risottos.

La chef española lo describe en su libro:

De grano medio y redondo, no se pasa y siempre queda homogéneo y consistente.

…es ideal para elaborar recetas de arroz cremoso, como el típico risotto.

8 Arroz integral

El arroz integral es de grano más largo y oscuro, nutricionalmente más rico que el arroz blanco -ya que contiene la cáscara de afrechillo que lo recubre-, y es el que contiene mayores propiedades en términos de vitaminas, minerales, fibra, proteínas y magnesio. Requiere mayor tiempo de cocción y su tiempo de conservación es menor que el del arroz blanco.

La autora del libro Descubre el mundo de los arroces con Carmen Ruscalleda, describe al arroz integral de la siguiente forma:

…su sabor recuerda a los frutos secos y tiene una textura masticable.

9 Arroz salvaje

En realidad no es un tipo de arroz, sino una semilla de una planta acuática llamada Zizania, originaria de Norteamérica. Llamado arroz salvaje, arroz silvestre, o wild rice, es rico en fibra, proteínas, vitaminas y minerales.

Ruscalleda describe al arroz salvaje como:

…especialmente rico en fibra, proteínas, minerales y vitaminas.

…prepararlo solo o, una vez cocido, mezclarlo con otros arroces cocinados.

10 Arroz vaporizado

Es un tipo de arroz que aporta fibras, minerales, que no se pasa, queda suelto, ideal según la chef para:

…paellas, arroces caldosos, ensaladas y guarniciones.

11 Arroz rojo

Es un arroz similar al integral en cuanto a que su color es producto de la capa que lo recubre por no haber sufrido el proceso de molienda y debido a ello también conserva mayores propiedades nutritivas. Es de cocción lenta. Se usa bastante en la cocina china y es perfecto para la preparación de sopas y risottos.

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