Diferencias entre pastelería y repostería

Cuando hablamos del universo de las elaboraciones dulces, existen dos términos que aparecen con mucha frecuencia en diversos medios como revistas, libros, recetas, escuelas de cocina y en la publicidad. Términos que nos resulta difícil diferenciar como son pastelería y repostería.

Diferencias

¿Es lo mismo pastelería y repostería?, esta es una de las preguntas más frecuentes que suelen hacer quienes se dedican a estudiar este oficio y que no es fácil de responder ni siquiera para los propios profesionales del rubro. Es cierto que, en muchas ocasiones, sobre todo en la actualidad, ambos términos se usan de manera indistinta, casi como sinónimos y, sin embargo, en su origen ambos conceptos no significaban exactamente lo mismo.

Si nos detenemos a analizar la palabra “repostería”, su significado más antiguo hacía referencia a una despensa de pequeño tamaño donde se guardaban determinadas provisiones. El repostero, por consiguiente, era el encargado de guardar y velar por estas provisiones. Se dice que para aprovechar el tiempo del que disponían, estos cuidadores del repostero comenzaron a elaborar pastas y otros dulces. Con el tiempo, estos reposteros comenzaron a tener más competencias y a diversificar su trabajo: guardaban la vajilla, las cuberterías de plata y se les empezó a dar otras responsabilidades.

Poco a poco las reposterías se empezaron a conocer no solo por ser esos lugares donde se guardaban provisiones y objetos de diversa índole, sino también como lugares donde se elaboraban determinados dulces y pastas de forma artesanal, que comenzaron a tener gran éxito entre las personas que podían acceder a ellos. Paulatinamente, los reposteros comenzaron a elaborar gran variedad de dulces entre masas, galletas, pastas, mazapanes, cremas, mermeladas y merengues, comenzando posteriormente a tener sus propios establecimientos. Fueron considerados los artesanos del dulce.

Los términos “pastelería” y “pastelero” aparecen como tal por primera vez hacia el año 1440 y fueron los cocineros los que lo acuñaron. El término pastelería surge para definir una especialidad dentro de la cocina enfocada en la parte dulce. Llegó un momento en el que se creó la necesidad de que determinados cocineros se especializaran en la realización de los platos dulces que se servían de postre después de la comida, surgiendo de esta forma el pastelero, quien sería la persona responsable de elaborar los pasteles, tortas y otros manjares dulces en la cocina.

En 1556, bajo el reinado de Carlos IX, en Francia nace la “Corporación de Pasteleros”, la que controlaba la reglamentación, el aprendizaje y el acceso a la “maestría”, apareciendo de esta manera, los maestros pasteleros. Antiguamente, por tanto, el pastelero era aquel que se encargaba de la realización de pasteles y postres más elaborados. La pastelería era el área donde se realizaban las elaboraciones dulces en una cocina, restaurante u hotel y posteriormente se le llamó así al establecimiento en donde se vendían estos pasteles.

El repostero, por su parte, trabajaba las masas, el azúcar y la fruta entre otros ingredientes. En general se encargaba de la elaboración de dulces clásicos y tradicionales como los bizcochos, galletas, trufas, merengues y dulces a base de frutas.

Como se dijo anteriormente, en la actualidad en muchas ocasiones oímos utilizar ambos términos, pastelería y repostería, de forma indistinta. Aunque hay ocasiones en que cuando hablamos de repostería y reposteros, solemos identificarlos con artesanía y artesanos, con todos aquellos dulces clásicos de toda la vida elaborados con masas bizcochadas, frutas, productos de bombonería y confitería, los cuales son elaborados de manera artesanal, sin utilizar maquinaria muy sofisticada y con pocos aditivos y conservantes.

Por el contrario, con el término de pastelería hacemos referencia a la elaboración de tortas, pasteles, postres de restaurantes, mousses y dulces, en general, postres elaborados de manera profesional y de forma menos artesanal. Hoy en día, la pastelería es un oficio en el que se enseñan técnicas modernas para la creación de pasteles, masas, platos y dulces. Los pasteleros generalmente se esmeran en incorporar ingredientes, herramientas o recetas sofisticadas, lo que para muchos eleva su trabajo al nivel de una rama artística.