Cuando la cocina se convierte en un laboratorio

Gastronomía molecular
Platillo de Gastronomía molecular

Hoy en día vemos por televisión las cocinas de los grandes restaurantes del mundo y muchas veces se parece más a una laboratorio que a una cocina convencional. Se trata de la no tan nueva tendencia llamada “gastronomía molecular”, en la que se busca las reacciones y transformaciones físicas y químicas de algunos alimentos, dando como resultado un alimento completamente nuevo.

El término de gastronomía molecular fue creado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurt en el año 1969. Estas personas de ciencia buscaban la preparación científica de algunos alimentos, como resultado nació una interesante charla llamada “The physicist in the kitchen”, algo así en español: "El físico en la cocina".

This, a quién se le atribuye el mote de “padre de la gastronomía molecular”, explica que los objetivos de esta nueva manera de ver la gastronomía es la constante búsqueda de diversos mecanismos de transformación de alimentos y de procesos culinarios; añadiendo a la cocina como la conocemos nuevos métodos de preparación y nuevos ingredientes ajenos a la cocina tradicional, dando como resultado nuevos platos.

Hoy en día la gastronomía molecular es más común y más utilizada por diversos chefs. Entre ellos destacan los chefs españoles Ferrán Adriá y Grant Achatz en sus restaurantes El Bulli y Alinea respectivamente; también debemos mencionar al chef francés Pierre Gagnaire, el chef inglés Heston Blumenthal del restaurante “The Fat Duck”), el chef argentino Ariel Bramuglia del restaurante “Antica Restaurante Gourmet”, el chef mexicano Enrique Olvera del restaurante “El Pujo” entre otros.

“El estudio científico de lo delicioso” palabras sobre la gastronomía molecular de Fercho Tacorta.

Queda claro que la gastronomía molecular busca nuevos procesos para llegar a la cocina, a los mismos platos y con los mismos ingredientes. Es común el uso de nitrógeno líquido, la técnica de la esferificación, con la que se busca dar la misma textura del caviar a salsas, jugos o condimentos; así mismo el proceso de deshidratación de algunos alimentos, la gelificación entre otras técnicas y procesos propias de la gastronomía molecular. Desde ya le advertimos que los platos de la gastronomía molecular son completamente distintos a los que usted ha visto antes.

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