• Salar el pellejo de cerdo y la malaya desde la víspera.
  • En una cacerola verter un pequeño chorro de aceite, inmediatamente después añadir los ajos molidos, remover y añadir la pasta de tomate. Remover.
  • En una sartén calentar aceite.
  • Hacer un pesto con la cebolla, las hojas de albahaca picadas y el ajo picado. Salpimentar. Reservar.
  • Picar las hojas de paico. Reservar
  • Poner a hervir el caldo de pollo con 2 ramas de hierbabuena y el paico picado. Cocinar a fuego lento por 25 minutos.
  • En una cacerola u olla grande calentar a fuego medio los 2 litros de agua.
  • Salar el pellejo de cerdo y la malaya desde la víspera.
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  • En una cacerola verter un pequeño chorro de aceite, inmediatamente después añadir los ajos molidos, remover y añadir la pasta de tomate. Remover.
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  • En una sartén calentar aceite.
  • Hacer un pesto con la cebolla, las hojas de albahaca picadas y el ajo picado. Salpimentar. Reservar.
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  • Picar las hojas de paico. Reservar
  • Poner a hervir el caldo de pollo con 2 ramas de hierbabuena y el paico picado. Cocinar a fuego lento por 25 minutos.
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  • En una cacerola u olla grande calentar a fuego medio los 2 litros de agua.
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  • Remojar las machas y el pescado seco
  • Licuar la mitad del pescado seco con un poco de caldo de pescado. Reservar.
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  • Hacer un rehogado con el aceite, el ajo, el ají colorado y sal y pimienta.
  • Añadir el caldo y cocinar a fuego medio.
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  • Prensar la papa.
  • Mezclar la papa prensada con la quinua cocida.
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  • Hacer un aderezo con la cebolla y los ajos, hasta blanquear la cebolla. Salpimentar.
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  • Lavar en sal las tripas y cortas en cuadrados.
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  • Moler el rocoto, la cebolla las hojas de huacatay y el queso fresco en el batán hasta lograr una crema espesa
  • Añadir la leche paulatinamente.
  • Añadir sal.
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  • En una olla o cacerola calentar un generoso chorro de aceite.
  • Dorar la carne por 2 o 3 minutos.
  • Incorporar la cebolla, el ajo y el ají panca.
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  • En bol mezclar el ajo molido, el culantro, el aceite, sal y pimienta y el ají panca. Remover.
  • Marinar las mollejas en esta preparación por 3 horas.
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Ensalada de pallares
  • Preparar una vinagreta con el vinagre blanco, la mostaza, la azúcar, la sal, el orégano y el aceite de oliva.
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Anticuchos
  • En un bol verter la sal, la pimienta, el comino, el glutamato monosódico, los ajos molidos, el vinagre y el ají panca molido. Remover muy bien los ingredientes.
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  • Calentar el aceite en un sartén grande o un wok
  • Ya caliente el aceite incorporar la cebolla y los ajos, remover por un minuto.
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  • Salpimentar las piezas de pollo. Reservar.
  • Mezclar en un bol la harina, la fécula de maíz, el glutamato monosódico, sal y pimienta al gusto.
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  • Trocear el pan.
  • Remojar el pan troceado en la leche. Por unos 20 minutos
  • Licuar la preparación de pan con leche. Reservar.
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  • Enmantequillar un molde para el horno. Reservar.
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  • Salpimentar las piezas de pollo.
  • En una cacerola o sartén grande calentar un chorro de aceite.
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