La importancia de las órdenes religiosas cristianas en la cocina y la invención de los helados

Cocina en la Edad Media
Cocina en la Edad Media

En comparación a la cocina que se daba en Córdoba, Granada, Damasco o Constantinopla, la primitiva cocina cristiana era muy tosca. Faltaban los más indispensables elementos de vajilla, era común de la misma fuente en donde era servida la comida usando una cuchara común, pero los comensales siempre estaban sentados en sillas o bancos.

Las grandes recetas de caza mayor entraron en la cocina europea de la manos de los monjes, quienes mantuvieron vivas las tradiciones de la cocina romana y la sofisticaron con los asados de caza y las salsas llenas de hierbas aromáticas llegadas de muchos lugares de Constantinopla. Los platos con salsas dulces son de origen alemán; cuando el emperador Carlos V desayunaba lechón asado con miel, estaba degustando la cocina franciscana centroeuropea, no en vano la capital del imperio de los Habsburgo fue Aquisgrán, a mitad de camino entre las cocinas germánicas y mediterráneas. Así mismo fue al esfuerzo de las órdenes religiosas que pudo mejorarse la calidad de los caldos.

Los emperadores, los príncipes, los eclesiásticos, y en algunas fiestas los miembros de los gremios, comían en aquel tiempo faisanes originarios de las abadías bávaras, “faisanes blavenwald” deshuesados, encebollados y hervidos en aguardiente de manzana. Después los cortaban en rodajas y los freían en manteca de vaca, mientras que los restos de la botella de aguardiente se servía para celebrar la derrota de los turcos en Lepanto, victoria que hizo muy feliz al Papa y dejó taciturno a Felipe II, que no heredó el apetito de su padre Carlos V.

En cambios los ingleses si supieron celebrar su victoria sobre la Armada invencible, bebiendo cerveza y comiendo pechugas de pollo y de faisán cocidas en malvasía, acompañadas de manzanas de Sussex hervidas. Un platillo parecido a los que se comían en Roma.

También de Italia surgió un invento que revolucionó la cocina europea: “Los helados”. Las truchas con leche helada fueron uno de los platos favoritos de Bárbara de Blomerg, madre de Don Juan de Austria. Como italiano, florentino por más seña, fue el invento culinario de las manzanas de nieve con que se rellenaban los pichones que llevaron a la muerte por indigestión a Enrique IV un día que tomó sudado por el esfuerzo de derribar un jabalí.

Fueron años de mucho vino y de mesas completas, podemos citar de ejemplo un menú que sirvió el rey Felipe III de España al embajador francés: Lacón frito, trufado y asado, chorizo curado, trucha escabechada, mariscos diversos, sopa de sustancia, cocido de cerdo entero y gallina, pastel de anguilas en su salsa y gallina pepitora, cordero asado y rolo de carne, empanadas, quesos de tetilla, arroz con leche, manzanas reinetas, natillas y tartas. Un festín digno de ser recordado.


La historia de la cocina

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