La historia de la cocina: El aporte árabe a la cocina
La apertura de las rutas de Asia a la cocina europea
La apertura de las rutas de Asia a la cocina europea
Si las invasiones bárbaras cambiaron el marco económico de Europa y en consecuencia de su cocina, la expansión del Islam por el Mediterráneo también provocó una revolución.
Con la llegada de los árabes, llegaron las frutas de China, que siguieron rutas de las caravanas persas que ya conocían Damasco, capital del mundo musulmán en ese entonces. El aceite de Bética, famoso en la época romana, por ser usado para freír y en los aliños de ensaladas. Los árabes construyeron en todas las poblaciones conquistadas molinos hidráulicos capaces de dar varias calidades de aceite, del que se separaba los residuos con agua caliente. El nombre árabe de “almazara” es desde ese entonces sinónimo de molino de aceituna.
A pesar de los preceptos coránicos que prohíbe el consumo de vino, la vid no desapareció de Europa. Sufrió, eso sí, retrocesos en su cultivo cuando un califa purista decidió aplicar a rajatabla los preceptos coránicos; no obstante hubo una disculpa para su venta y consumo, pues los establecimientos donde se expendía el vino estaban en manos de judíos o cristianos. Además las viñas eran necesarias para la economía del mundo árabe.
Otro mandamiento coránico que afectó el desarrollo de la agricultura fue la prohibición de comer carne de cerdo. La desaparición de grandes piaras se comenzó hacer notorio y se compensó con el incremento de los rebaños lanares. Con la carne de carnero, bueyes y ovejas los árabes de Al Andalus preparaban un guiso consistente de carnes de estos animales deshuesados, cocida y luego frita en grasa, y una vez sólida esta carne se conservaba. Técnica que utilizan hasta hoy los campesinos franceses para hacer el “confilt”.
La afición de los árabes por los dulces de almendras y por los menudillos de aves, influenció a toda la cocina centroeuropea. De Constantinopla llegaron a Europa cristiana recetas complejas que atesoraban elementos de casi todo el orden conocido en aquellos días.