Comida italiana

Ya desde épocas tan lejanas como la del Imperio Romano, los italianos se caracterizaban por preparar grandes festines, con la comida como atractivo principal. Ejemplo de ello, eran los exquisitos manjares a base de aves traídas de Francia, las ostras españolas y los suculentos postres árabes acompañados de los mejores vinos europeos; todo aderezado con especias y condimentos locales.

Este culto a la buena mesa fue decayendo en la Edad Media, para retornar con fuerza durante el Renacimiento. Desde entonces, esta expresión culinaria no ha cesado de evolucionar hasta consolidarse como una de las mejores, más conocidas y disfrutadas del planeta.

Bajo la influencia de regiones como África, algunos pueblos asiáticos y Grecia, la cocina italiana fue tomando forma y esencia propias, hasta adquirir un perfil único, rico y variado, que remite al comensal a la vida en familia, así como a las tradiciones, la tierra y sus frutos.

Los diferentes tipos de suelos y climas, dan origen a diversos productos como cereales, legumbres, carnes, frutas y productos lácteos, que conforman un amplio abanico de opciones a la hora de cocinar. Se ofrece a continuación, una mirada a esta excelente gastronomía típica, plena de historia, tradiciones y universalidad.

Según la región

Risotto

  • Hacia el norte del país predomina el arroz, el maíz y el trigo, con los cuales se preparan platos tradicionales como el risotto y la polenta
  • En el sur, por lo seco y árido del clima, se cultivan aceitunas para el consumo directo o a través del aceite. También se dan con facilidad las verduras y especias aromáticas como pimientos, calabacines, berenjenas y coles, que se cocinan y aderezan con hierbas aromáticas, sobre todo orégano, algunos tipos de setas y condimentos. Otros alimentos propios de esta zona son los quesos, siendo el más famoso el llamado queso provolone
  • En el centro del país, la carne acompañada de verduras, es el alimento por excelencia. Hacia las altas montañas, los aderezos picantes ayudan a soportar las bajas temperaturas, y en las islas, la cocina mediterránea se hace sentir, sobre todo en Sicilia

Ingredientes característicos

Pasta

Pastas

Los platos italianos más conocidos del mundo, son elaborados a base de pastas, y deben su popularidad, a la facilidad y versatilidad con que se pueden preparar. La famosa lasaña, los macarrones, tortellinis, raviolis y cappellettis, unidos a gran cantidad de combinaciones de salsas como la ragú (con carne), napolitana (a base de tomates), la carbonara, Alfredo, al pesto, pansotti (con espinacas y ricotta) o sencillamente acompañadas de mantequilla, quesos, y aceite de oliva; cautivan por sus sabores y aromas, así como por las presentaciones al gratén.

Arroz

Bien como plato principal, como base para otros platillos o como relleno, el arroz está presente en muchas regiones de Italia, por su versatilidad. Platos famosos como los risottos, el arroz cocido en caldo y aderezado con azafrán, a la piamontesa, con tomates o acompañando carnes y pescados, son frecuentes en la mesa familiar y las tratorías.

Harina de trigo

De los platos a base de harina, la reina es la pizza, de la cual se han hecho más de 300 versiones y cuya presencia se puede constatar en casi todos los países del mundo. De ésta se derivan otros platos también famosos y suculentos como el calzone y la focaccia.

Una lista resumida de pizzas debe incluir: la sencilla margarita, con tomate y queso mozzarella; la napolitana clásica, con tomate, orégano, albahaca, ajo y anchoas; la marinara, con tomates y orégano; la quattro formaggi (cuatro quesos); la quattro stagioni (cuatro estaciones): primavera con olivas y alcachofas, verano con salami y pimienta, otoño con tomate y mozzarella y la de invierno con setas y huevos cocidos; entre muchas otras combinaciones.

También están los panes con una exquisita lista de ingredientes que les otorgan sabores y aromas especiales: el pan genovés (con aceitunas); la ciabatta; la farinata (con aceite y harina de garbanzos); el michetta (típico de Milán); pane casareccio; rosetta; pugliese; carasau, elaborado con láminas crujientes y finas de masa en forma circular; y muchos otros.

Carnes y pescados

Ossobuco

Estos productos son sumamente apreciados, y dependiendo de la región, se preparan con diferentes procedimientos y especies. Por ejemplo, en Toscaza, es muy popular el llamado ossobuco, original de Milán, un corte de ternera muy apetecido que se cocina muy lentamente en vino blanco, pero hay muchos otros platos conocidos en otras regiones, tal es el caso de la bistecca a la florentina, el estofado al vino, la busseca, el vitelo tonato (carne de ternera combinada con atún y anchoas), o la piccata (ternera con alcachofas).

También son muy apreciados los embutidos; el saltimbocca es un enrollado de ternera y jamón; la bresaola, que son lonjas de carne de buey cruda, acompañadas de un aperitivo; y entre los populares están la mortadela y el salami que se consumen con pan y vino.

La pesca es abundante en las islas y se prepara con muchos aderezos y especies. Las más famosas son las truchas y la lamprea. También se consumen las sopas a base de pescado.

Verduras, hortalizas y frutas

Son comunes los platillos que combinan pastas o arroz con espinacas, calabacines, pimientos, alcachofas, tomates, alubias, cardos y setas. Pero también los platos como el minestrone o el calzone de verduras, son populares y nutritivos. Las frutas cítricas predominan en comidas y postres.

Quesos

Quesos

Considerados patrimonio nacional, los quesos italianos son tan variados como exquisitos y por lo general combinan lácteos con especies. Son tradicionales el aciago y el provolone, el queso mozzarella y el gorgonzola, muy utilizado en la preparación de entremeses.

También están el grana pagano, el bitto, castelmagno, parmigiano, el pecorino (romano, siciliano, sardo, reggiano y toscazo), el queso ragusano, fontina, taleggio, toma piamontese y muchos otros.

Postres

La gelatería o el arte de elaborar helados especiales, es uno de los aspectos a destacar al hablar de postres italianos. Apreciado mundialmente también está el tiramisú, originario de un pueblo del noroeste de Italia, Veneto. Otras exquisiteces dignas de mencionar son la cassata, mazapanes sicilianos, cannoli a la ricotta, merengue, zuccotto, zabaglione, marsala, etc.

Emblemáticos

Amaretto

  • El término “al dente”, que define el grado de cocción ideal de la pasta, y que se emplea también con menos frecuencia para el arroz y algunas verduras y legumbres. Consiste en alcanzar un punto que no sea ni entero ni pasado, sino en justo equilibrio, es decir, que brinde una resistencia sutil al ser mordido
  • Los vinos Marsala, Brunillo di Motalcino, Dolcetto, Moscato dÁsti, Bianco di Custoza, por citar solo algunos, pertenecen a esta tradición que data de más de 3.000 años. Los griegos llamaron a Italia Enotria (tierra del vino). También se destacan licores como el licor de almendras Amaretto, Amaretto di Sarogno, Frangélico, la Grappa y el Sambuca
  • El Pesto, salsa que combina albahaca, mejorana, perejil, ajo y piñones triturados en aceite y aderezados con queso pecorino
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