Herederos de la colonización española, y anfitriones de culturas indígenas de paso por el istmo, los habitantes de Costa Rica, disfrutan de un fogón tradicional y casero, variado, multicolor y muy local

Pejibaye
Pejibaye
Foto cortesía de Kate Thompson

Los “ticos” como suelen sustituir su gentilicio los costarricenses, no condimentan mucho sus comidas, aunque sí las combinan de manera sumamente variada. En la época prehispánica, la zona era tránsito seguro entre las civilizaciones azteca, inca y maya, y los indígenas locales, realizaban frecuentes intercambios de productos alimenticios, lo que determinó con el tiempo, una cocina de características propias, en la que prevalecen el maíz, el pejibaye, el cacao y el arroz, como base que se complementa con otros alimentos como frijoles, verduras, pescados, pollo y carnes de res y de cerdo.

El maíz

Profundamente arraigado a las culturas indígenas de centro y Sudamérica, la planta de maíz ha sido por siglos, la base alimentaria de muchos pueblos. Para los mayas, el hombre fue creado del maíz (Popol Vuh). Los indios lo cocían en agua y ceniza, y lo molían en piedras para hacer una harina gruesa, que se iba amasando con agua, hasta suavizarse, después se hacían tortillas que se asaban en plancha o comal bien caliente.

Las tortillas aun se consumen, pero la harina se vende ya lista, y sirve también para preparar tamales, empanadas y pasteles de carnes variadas, vegetales y frijoles.

El pejibaye

Es el fruto de una palma de la región, cuyos racimos cuelgan con un colorido intenso que parte de un amarillo verdoso, para ir intensificándose en anaranjado, hasta llegar al rojo. El corazón del arbusto se aprovecha tal como el palmito, en trozos que se comen acompañados de muchas formas o solos, untados en mantequilla o mayonesa.
La fruta se consume luego ser hervida durante 40 minutos, con sal. Por su alto valor proteico, unas tres unidades de pejibaye se consideran un desayuno completo.

El frijol

Constituye uno de los pilares de la dieta costarricense. Según una encuesta nacional hecha por organismos públicos, un 96% de la población, lo incluye en sus comidas diarias. Con este grano se preparan muchos platos típicos, pero los principales son el casado, que incluye arroz blanco, carne y maduros (plátanos), además se complementa con ensaladas y tortillas; el gallo pinto, el desayuno preferido en el país, que combina igual arroz blanco y frijol negro, revueltos con aliños y acompañados de huevos, chorizos y natilla. También están los tamales de frijol.

Plátanos, guineos y bananos

Como acompañante de las comidas principales, como ingrediente central, o como postre, esta familia de frutos es de versátil preparación, pues se presta para platos salados y dulces. Por ejemplo, el plátano se prepara dulce y se conoce como maduro, los guineos se agregan a los frijoles o se combinan con otros alimentos y los bananos pueden comerse solos o acompañados de otras frutas.

Aliños, sabores y condimentos

Para darle sabor a las comidas, se utilizan una gran variedad de aliños o aromas, como le dicen localmente a las hojas como el culantro (o cilantro), el laurel, el orégano y otras especies. También es muy común el chile dulce (pimiento), y el achiote (onoto) para dar color a la masa y al arroz.

Otro producto que no falta en la mesa del tico es la llamada salsa Lizano, una preparación vegetal y aliñada, que acompaña prácticamente todas las comidas. Y en el Valle Central todavía se prepara como en sus orígenes, la salsa pián de tomate con semillas de ayote y chile rojo.

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